ABIES ALBA Miller = Sapin blanc
jeune feuillage clair ou pousses dans salades malgré leur amertume (saveur acidulée citronnée); on peut les grignoter telles quelles; elles peuvent aussi aromatiser divers aliments, le poisson;
feuilles en infusion;
bourgeons ou jeunes pousses: sirop par macération;
cambium consommé par Lapons et Scandinaves.
Le conseil de Jean-Marie Dumaine :
J'utilise les jeunes pousses de l'épicéa et du sapin à la place des pignons de pin pour réaliser un pesto, pour aromatiser une moutarde verte, ou avec du chocolat pour garnir des pralines. La gelée délicate faite à base des jeunes pousses légèrement acidulées de l'épicéa me rappelle le goût des framboises sauvages. Les jeunes pousses de sapin peuvent être utilisées pour réaliser un sorbet intéressant
- jeunes pousses additionnées aux salades,
- gelée de pousses de sapin,
- truffes chocolat au sapin,
- en desserts (mousses, ganaches, sorbets, tempura ...)
Cueillette : jeunes pousses, avril-juin
Les pousses doivent être d'un vert clair et très tendres : elles se coupent alors facilement entre le pouce et l'index.
les feuilles renferment une huile essentielle contenant du limonène (d'où leur saveur citronnée) et sont très riches en vitamine C,
- la seconde écorce (cambium) est comestible crue, mais elle est nettement meilleure après cuisson. Le cambium est principalement une nourriture de survie. On ne doit jamais le récolter tout autour du tronc d'un arbre car on causerait ainsi la mort de ce dernier ;
- la résine est comestible et nutritive, mais sa consistance poisseuse et son goût généralement amer ne la rendent pas très agréable. On confectionne cependant de délicieux bonbons expectorants en la faisant cuire avec du miel
ACACIA DEALBATA LINK = Mimosa des fleuristes
gomme parfois pour l'alimentation;
jeunes feuilles, pousses, graines bouillies; sert en pâtisserie;
ACACIA LONGIFOLIA (Andrews) WILLD. = Acacia à longues feuilles
gousses et graines comestibles
ACANTHUS MOLLIS L. = Acanthe
racine séchée et broyée pour saupoudrer dans les aliments.
Feuilles fraîches en salade
ACER NEGUNDO L. = Erable negundo
graines amères bouillies.
Très jeunes feuilles crues dans salades;
jeunes fruits (samares) blanchis à l'eau bouillante conservés au vinaigre;
cambium (seconde écorce) parfois consommé;
sève pour boisson, vin et sucre;
ACER PLATANOIDES L. = Platane
graines amères bouillies.
Très jeunes feuilles crues dans salades;
jeunes fruits blanchis dans eau bouillante conservés au vinaigre;
cambium (seconde écorce) parfois consommé;
sève pour boisson, vin et sucre;
ACER PSEUDOPLATANUS L. = Sycomore
graines amères bouillies.
Très jeunes feuilles crues dans salades;
jeunes fruits blanchis dans eau bouillante conservés au vinaigre;
cambium (seconde écorce) parfois consommé;
sève pour boisson, vin et sucre;
ACER saccharinum = Erable à sucre
très jeunes feuilles crues dans salades;
sève recueillie au début du printemps avant que les bourgeons n'éclosent se boit fraîche ou fermentée pour donner un vinaigre doux, ou bouillie et réduite pour devenir le plus sucré des sirops d'érable;
graines écossées, trempées, bouillies puis rôties;
farine avec le cambium;
ACHILLEA HERBA-ROTTA ALL. = Achillée herba rota
plante pour parfumer liqueurs
ACHILLEA MILLEFOLIUM L. *SUBSP. MILLEFOLIUM = Achillée millefeuille, Millefeuille
très jeunes feuilles crues dans salades et comme condiment;
feuilles bouillies à l'eau 20mn, puis égouttées et sautées au beurre, mais il ne faut pas en consommer de trop grandes quantités; feuilles pour préparer de la bière à la place du houblon; feuilles amères, même usage que l'estragon;
Un sachet de semences d'achillée pendu dans une barrique aurait la propriété d'empêcher le vin de s'altérer;
Dans les pays nordiques, cette plante remplaçait le houblon dans la fabrication de la bière.
capitules macérés dans de l'eau dans un bocal au soleil pour une sorte de thé;
ACHILLEA MOSCHATA WULFEN = Achillée musquée
Pour fabriquer une liqueur analogue au Génépi
ACHILLEA PTARMICA L. *SUBSP. PTARMICA = Achillée ptarmique
jeunes feuilles cuites comme légume
ACORUS CALAMUS L. = Roseau aromatique
partie intérieure des jeunes pousses crue;
rhizome en petite quantité comme condiment ou coupé en rondelles confit au sucre; rhizome pour préparer certains alcools; saveur: amère; l'eau de vie de Dantzick doit sa saveur à la racine d'acore vrai;
ACTINIDIA deliciosa = Kiwi
fruits crus: Kiwi
ADANSONIA digitata = Baobab
fruit nommé "pain de singe" à la pulpe blanche remplace le citron;
feuilles comestibles;
ADENANTHERA pavonina = Oeil de paon
graines rôties comestibles;
ADENOPHORA liliifolia = Adénophore à feuilles de lis
racines charnues
ADIANTUM capillus-veneris = Capillaire de Montpellier
frondes ( parties aériennes) en infusion et pour préparation par macération de sirop qui, mélangé à du lait formait la Bavaroise;
on peut lui substituer le capillaire rouge= ASPLENIUM TRICHOMANES ou le capillaire noir= ASPLENIUM adiantum nigrum
AEGILOPS OVATA L. *subsp. OVATA = Egilope ovale
grains cuits entiers ou grossièrement écrasés, ou bien moulus en farine; ils peuvent être grillés avant d'être moulus.
Germes crus
AEGILOPS OVATA L. *subsp. OVATA = Egilope ovale
grains: préparés entiers en gruau, ou écrasés en bouillie
AEGOPODIUM PODAGRARIA L. = Podagraire
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation;
jeunes feuilles cuites à la vapeur ou en soufflés.
Les feuilles plus âgées sont très bonnes en légumes à condition de retirer le pétiole s'il est devenu trop dur
AERVA lanata = Aérue
feuilles et tiges fraîches dans salades ou currys; boisson stimulante avant l'introduction du thé, au Shri Lanka;
AESCULUS HIPPOCASTANUM (TOURN.) L. = Marronnier d'Inde
graines (marrons) cuites en bouillies dans plusieurs eaux, ou en farine, ou en succédané de café;
miel peut être toxique
AGAVE AMERICANA L. = Aloès d'Amérique
graines parfois moulues pour farine;
feuilles cuites, en mâcher la pulpe et recracher les fibres;
partie tendre du bourgeon foliaire cuite;
tronc cuit;
boutons floraux et fleurs bouillis;
jus du tronc cuit fermenté: "Pulque", ou sirop par ébullition;
les racines fermentées puis distillées donnent la "tequila";
AGAVE atrovirens = Agave
graines parfois moulues pour farine;
feuilles cuites, en mâcher la pulpe et recracher les fibres;
partie tendre du bourgeon foliaire cuite;
tronc cuit;
boutons floraux et fleurs bouillis;
jus du tronc cuit fermenté: Pulque, ou sirop par ébullition;
par distillation, l'Agave fournit un alcool: la Tequila;
AGRIMONIA EUPATORIA L. *subsp. eupatoria = Eupatoire des anciens
Dans le Nord, les paysans l'emploient en guise de thé: infusion de 10-12g de feuilles pour 1/2 litre d'eau pas trop chaude; c'est une infusion d'un goût agréable, elle doit être recommandée surtout à ceux qui sont atteints de l'asthme.
AGRIMONIA pilosa = Aigremoine
feuilles cuites comme légume;
graines en farine
AGROSTEMMA GITHAGO L. *subsp. GITHAGO = Nielle des blés
Jeunes feuilles cuites et consommées avec vinaigre et lard.
Graines peuvent provoquer des troubles digestifs, respiratoires et cardiaques;
graines de nielle constituent une impureté des grains de céréales dont elles ont à peu près le poids et le volume, ce qui rend très difficile leur séparation. Le pain préparé avec des grains de blé renfermant une trop grande quantité de graines de nielle peut être dangereux.
AGROSTIS stolonifera L. *subsp. stolonifera *var. stolonifer = Agrostide stolonifère
rhizome en décoction bonne pour diabétiques
AILANTHUS altissima (Miller) Swingle, AILANTHUS GLANDULOSA DESF. = Vernis du Japon
feuilles cuites comme légume
AJUGA CHAMAEPITYS (L.) SCHREBER *subsp. chamaepitys = Germandrée faux pin
A cause de son parfum de résine de pin, dans l'antiquité, la bugle jaune était très prisée dans les réunions et les orgies.Elle a été décrite en détail par Dioscoride. Elle lui servait à préparer un vin combattant l'hydropisie, les maladies du foie et la fatigue.
AJUGA GENEVENSIS L. = Bugle de Genève
feuilles crues en notes dans salades; feuilles très amères
AJUGA REPTANS L. = Bugle rampant
feuilles crues en notes dans salades; feuilles très amères.
ALCEA rosea L., ALTHAEA ROSEA (L.) CAVANILLES = Rose trémière
jeunes feuilles et fleurs comme base de salade, ou cuites ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
fleurs pour colorer le vin;
jeunes fruits crus dans salade ou cuits sans calice
ALCHEMILLA ALPINA L. = Alchémille des Alpes
toutes jeunes feuilles crues dans salades ou cuites à 2 eaux
ALCHEMILLA VULGARIS L. = Alchemille commune
toutes jeunes feuilles de l'alchémille vulgaire sont comestibles, mêlées aux salades ou cuites à deux eaux.
ALEURIA aurantia (Pers.) Fuckel = Aleurie orangé
comestible même cru
ALEURITES moluccana = Arbre à vernis
traitée, la noix est un ingrédient des currys;
Alisma plantago-aquatica L.Plantain d'eaurhizome récolté en hiver séché puis cuit;
feuilles longuement bouillies
ALLIARIA petiolata (M. Bieb.) Cavara et Grande, ALLIARIA OFFICINALIS ANDRZ.ex M.Bieb. = Alliaire
graines comme épice: écrasées comme assaisonnement ou préparées en moutarde.
Feuilles et fleurs fraîches en addition aux salades;
Feuilles crues hachées comme du persil sur divers plats (salades, soupes, céréales...) ou incorporées à des sauces;
feuilles piquantes, sucrées et amères; jeunes feuilles sur tartines beurrées;
Feuilles cuites: c'est leur amertume qui domine et plus le goût de l'ail qui est évaporé, donc il est préférable de n'utiliser que les feuilles crues;
Les fleurs (et feuilles) accompagnent très bien les salades auxquelles elles communiquent leur léger goût d'ail et leurs propriétés antiscorbutiques.
Tragus en 1552 recommande d'utiliser les graines de l'alliaire comme celles de la moutarde.
Duschesne en 1836 la cite comme assaisonnement des ragoûts.
ALLIUM AMPELOPRASUM L. = Ail à cheval
bulbes crus ou cuits à l'eau.
Feuilles crues dans salade; feuilles cuites;
bulbes conservés au vinaigre
ALLIUM angulosum L = .Ail à angles aigus
bulbes crus ou cuits à l'eau.
Feuilles crues dans salade
ALLIUM ASCALONICUM L. = Echalote
bulbe: échalote: cru, cuit; hachis, sauce, beurre blanc, steak tartare. Bulbes confis dans du vinaigre
ALLIUM CEPA L. = Oignon
Oignon: bulbe cru ou cuit; accompagne tous les mets; si l'oignon cru ne peut être facilement digéré, le faire cuire à la vapeur ou le faire blanchir avant de le consommer. Confit dans du vinaigre;
ALLIUM FISTULOSUM L. = Ciboule
feuilles crues dans salade: Ciboule
ALLIUM NEAPOLITANUM CIRILLO = Ail de Naples
bulbes crus ou cuits à l'eau.
Feuilles crues dans salade;
bulbes conservés au vinaigre
ALLIUM OLERACEUM L. *subsp. OLERACEUM = Ail potager
feuilles crues dans salades;
bulbilles des inflorescences conservées au vinaigre
ALLIUM POLYANTHUM Schult. & Schult.f. = Ail à fleurs nombreuses
bulbes crus ou cuits à l'eau.
bulbilles conservés au vinaigre;
base tendre et feuilles vertes plus coriaces crues dans salade; base tendre et feuilles vertes plus coriaces cuites comme poireau, très bonnes en soupe ou en légume
ALLIUM PORRUM L. = Poireau
Poireau; feuilles crues (piquantes) ou cuites: soupes ou légumes
ALLIUM ROSEUM L. = Ail rose, Ail rosé
bulbes crus ou cuits à l'eau.
Feuilles crues dans salade;
bulbes et bulbilles des inflorescences conservés au vinaigre
ALLIUM ROTUNDUM L. *subsp. ROTUNDUM = Ail arrondi
feuilles crues ou cuites
ALLIUM sativum L. *subsp. sativum = Ail
Ail; bulbe cru ou cuit; faire cuire avec du gingembre pour éviter nausées éventuelles;
ALLIUM SCABERRIMUM J. SERRES = Ail rude
feuilles crues dans salades;
feuilles, bulbes et bulbilles des inflorescences conservés au vinaigre
ALLIUM SCHOENOPRASUM L. = Ciboulette
feuilles crues dans salades: Ciboulette; sauce vinaigrette, fromage blanc, potages froids
ALLIUM SCORODOPRASUM L. *subsp scorodoprasum = Rocambole
Rocambole; bulbes crus ou cuits à l'eau.
Feuilles crues dans salade; feuilles cuites;
bulbes et bulbilles des inflorescences conservés au vinaigre;
ALLIUM sphaerocephalon L. *subsp. sphaerocephalon = Ail à tête ronde
feuilles crues dans salades
ALLIUM TRIQUETRUM L. = Ail à trois angles
feuilles crues dans salades; feuilles cuites;
fleurs dans salade
ALLIUM ursinum L. *subsp. ursinum = Ail des ours
feuilles crues dans salades ou mangées en sandwich; ou cuites en omelettes ou en soupes;
bulbes très durs conservés au vinaigre;
Les jeunes feuilles qui poussent au printemps sont comestibles et peuvent être mêlées à la salade. Consommées ainsi pendant une vingtaine de jours, elles constituent une bonne cure dépurative printanière.
ALLIUM VICTORIALIS L. = Ail victorial
bulbes crus ou cuits à l'eau.
Feuilles crues dans salade;
bulbes conservés au vinaigre
ALLIUM VINEALE L. = Ail des vignes
feuilles, bulbilles crus dans salades;
feuilles, bulbes et bulbilles des inflorescences conservés au vinaigre
ALOYSIA triphylla (L'Hér.) Britton, LIPPIA TRIPHYLLA (L'HERITIER) KUNTZELippia = Verveine citronnelle, Verveine des Indes
feuilles pour infusion et préparer liqueurs: Verveine
ALPINIA galanga = Galanga
le rhizome a la saveur du gingembre;
on mange crues les jeunes pousses et les fleurs, également cuites à l'eau ou conservées au vinaigre
ALTHAEA OFFICINALIS L. = Guimauve
racines tendres crues ou confites au sucre ou miel une fois coupées.
Jeunes feuilles comme base de salade, ou cuites;
boutons floraux et jeunes fruits conservés au vinaigre;
jeunes fruits crus dans salade ou cuits sans calice;
racine séchée puis pulvérisée: sirop par macération;
AMANITA rubescens Pers. = Amanite rougeâtre
comestible cuit, mais vénéneux cru; jeter l'eau de cuisson
AMARANTUS ALBUS L. = Amarante blanche
en guise d'épinard sous le nom de "Bride malabare".
AMARANTUS blitum L. *subsp. blitum *var. blitum = Amarante blet
graines bouillies entières, ou moulues en farine et mélangées à de la farine de blé.
Feuilles, sommet tendre des tiges et inflorescences pour bonnes salades;
feuilles et sommet tendre des tiges conservées par lacto-fermentation
AMARANTUS RETROFLEXUS L. = Amarante réfléchie
jeunes feuilles tendres crues en salade;
feuilles développées cuites comme les épinards;
sommet des tiges et jeunes inflorescences lorsqu'ils sont souples et tendres, peuvent être consommés;
graines bouilles, éventuellement après avoir été grillées: forment une céréale très nutritive;
graines réduites en farine pour galettes
AMARANTUS viridis L. = Amarante sauvage
en guise d'épinard sous le nom de "Bride malabare"
AMELANCHIER alnifolia = Amélanchier à feuilles d’aulne
baie crue, ou séchée pour l'hiver, ou cuite en tartes, pudding et confiture;
mastiquer trop de pépins peut être dangereux, car le processus libère de l'acide cyanhydrique
AMELANCHIER ovalis Medikus = Amélanchier
fruits mûrs crus ou secs à goût de raisin sec; cuits en compotes, confitures, gâteaux...; pour boisson alcoolique;
mastiquer trop de pépins peut être dangereux, car le processus libère de l'acide cyanhydrique
AMMOPHILA ARENARIA (L.) LINK. *subsp. ARENARIA = Ammophile des sables
grains cuits entiers ou grossièrement écrasés, ou bien moulus en farine; ils peuvent être grillés avant d'être moulus.
Germes crus.
Rhizome séché, pulvérisé et tamisé.
AMSINCKIA lycopsioides (Lehm.) Lehm. = Amsinckie
jeunes feuilles cuites
ANACAMPTIS coriophora (L.) Bateman, Pridgeon & Chase *subsp. coriophora = Orchis puant
tubercules en bouillie pour Salep (voir ORCHIS morio)
ANACAMPTIS morio (L.) Bateman, Pridgeon & Chase = Orchis bouffon
tubercules en bouillie pour Salep: tubercules décortiqués, lavés, chauffés jusqu'à une apparence de corne (ou au soleil) puis moulus; la farine obtenue mélangée à eau chaude (et miel ou épices ou lait ou décoction de figues séchées)
ANACAMPTIS PYRAMIDALIS (L.) L. C. M. Richard = Anacamptis en pyramide
tubercules en bouillie pour Salep (voir ORCHIS morio)
ANACARDIUM occidentalean = Acardier, Noix de cajou
la pomme cajou fermentée donne le cajuado, boisson alcoolisée;
noix dans cuisine asiatique;
ANAGALLIS ARVENSIS L. *SUBSP. ARVENSIS = Mouron des champs
plante crue dans salade ou cuite comme légume;
Si la journée s'annonce ensoleillée, les petites fleurs rouges ou bleues du mouron des champs s'ouvrent. Si la journée s'annonce couverte, ses fleurs restent à demi- cachées sous les feuilles; enfin si la pluie menace, elles demeurent totalement fermées. Aussi le mouron est-il souvent appelé " miroir du temps ".
Ses fruits, qui apparaissent en été ressemblent à de petites boîtes dont le couvercle, en s'ouvrant, libère les semences. Dans la course au territoire, le mouron des champs a choisi la tactique la plus simple: l'invasion par la multitude. On a dénombré plus de 500.000 de ses graines sur une surface mesurant cent mètres carrés. Chacune d'entre elles gardant son pouvoir de germination pendant plusieurs années, le mouron peut ainsi mourir chaque année sans inquiétude, sa descendance est assurée.
A Rome, on croyait que cette plante avait la propriété de faire rire aux éclats.
La racine est riche en cyclamine qui est toxique et à laquelle les poissons sont particulièrement sensibles. Dans certaines régions de l'Inde, on utilise la racine du mouron rouge pour la pêche en empoisonnant le poisson.
Non dangereux pour l'homme, mais toxique auprès de divers animaux, poissons et oiseaux surtout
ANANAS sativus = Ananas
chair du fruit: crue, en gelée, en pâte, cuite, confite, réduite en jus ou en alcool;
les jeunes pousses dans currys;
ANCHUSA italica Retz = Buglosse bleue
feuilles cuites comme le chou.
ANCHUSA OFFICINALIS L. = Buglosse officinale
feuilles cuites
ANCHUSA UNDULATA L. *subsp. hybrida (Ten.) Cout. = Buglosse ondulée
feuilles cuites comme chou
ANDROMEDA POLIFOLIA L. = Andromède à feuilles de polium
fruits en décoction enivrants;
plante macérée dans eau froide.
ANETHUM GRAVEOLENS L. = Aneth odorant
feuilles, fleurs fraîches comme condiment;
fruits mûrs pour aromatiser conserves au vinaigre;
graines et feuilles dans poissons, pommes à l'anglaise, écrevisses, marinades, chou braisé, concombre;
ombelles immatures et feuilles pour relever crème aigre, viandes ou poissons.
ANGELICA ARCHANGELICA L. = Angélique officinale
jeunes pousses, feuilles et pétioles crus dans salades;
jeunes tiges pelées crues ou cuites;
racines, jeunes pousses, feuilles après cuisson à plusieurs eaux; amertume des racines; racines pour aromatiser soupes;
feuilles et fruits comme condiment;
jeunes tiges confites au sucre pour parfumer gâteaux; saveur: amère;
fleurs pour parfumer boissons et desserts en petite quantité;
semences pour tisane, thé;
racines et fruits pour parfumer liqueurs: Bénédictine et Chartreuse;
l'essence des graines et des racines parfume gin, vermouth;
Mangée crue ou cuite, elle facilite la digestion des aliments gras et huileux; elle augmente la chaleur vitale pour résister aux froids humides;
- les jeunes tiges enrobées de sucre donnent les "bâtons d'Angélique";
- les tiges de 2 ans sont confites dans le sucre pour pâtisseries; découper les tiges en longueur de 2,5cm et les mettre à mijoter dans de l'eau sucrée (500g de sucre pour 1/4 litre d'eau) jusqu'à ce qu'elles se ramollissent; laisser frémir dans ce sirop durant 1 heure; filtrer et laisser sécher; saupoudrer de sucre glace et conserver dans une boîte hermétique;
la dessiccation enlève aux fleurs et aux feuilles leurs propriétés;
ANGELICA RAZULII GOUAN = Angélique de Rasouls
jeunes pousses, feuilles, pétioles crus dans salades; saveur: amère
ANGELICA SYLVESTRIS L. = Angélique des bois
jeunes pousses, feuilles et pétioles crus dans salades;
jeunes tiges pelées crues ou cuites comme les asperges; jeunes tiges confites au sucre pour parfumer les gâteaux; saveur: amère;
racines pour aromatiser soupes;
feuilles et fruits comme condiment;
feuilles développées cuites à plusieurs eaux, en petite quantité
ANONA muricata = Anone
fruit: confitures et le sajoer, un potage javanais
ANTHOXANTHUM ODORATUM L. *subsp. odoratum = Chiendent odorant
plante bien séchée pour tisane, mais sans abus
ANTHRISCUS caucalis M. Bieb. = Anthrisque commun
tiges et feuilles crues dans salades;
toute la plante comme condiment
odeur feuilles: anis
ANTHRISCUS CEREFOLIUM (L.) HOFFM. *VAR. CEREFOLIUM, CEREFOLIUM sativum Besser = Cerfeuil cultivé
feuilles crues et tiges blanchies en quantité dans salades et soupes en fin de cuisson;
racine comestible; potage, pommes vapeur, sauce verte, sauce blanche, légumes, omelette;
ANTHRISCUS sylvestris (L.) Hoffm. *subsp. sylvestris = Cerfeuil sauvage
jeunes feuilles et tiges cuites en légume ou conservées au sel
ANTHYLLIS MONTANA L. *subsp. montana = Anthyllide des montagnes
Quelquefois utilisé pour fabriquer une liqueur plus ou moins analogue au "Génépy".
APHANES arvensis L., ALCHEMILLA ARVENSIS (L.) SCOP. = Alchémille des champs
feuilles comestibles
APIOS americana Medik., APIOS TUBEROSA MOENCH [nom. illeg. : Glycine apios L.] = Glycine tubéreuse
graines bien cuites.
Tubercules de préférence cuits et chauds
APIUM GRAVEOLENS L. *VAR. GRAVEOLENS, SESELI graveolens (L.) Scop. = Céleri rave
Légume-racine, le céleri-rave (Apium graveolens) est issu d'une forme sauvage d'ombellifère dont on a sélectionné certaines variétés ayant une racine très développée, puisque c'est cette partie de la plante qui est consommée (d'autres variétés donnent le céleri-branche).
racine de Céleri-rave rapée ou cuite.
Feuilles et pétioles crus, mais meilleurs cuits;
tige pelée crue dans salades;
feuilles et fruits comme condiment; saveur très forte, aromatique et amère;
graine broyées en remplacement du sel de mer;
racine broyée et pulvérisée;
sécher au four feuilles, côtes, raves (en tranches de 1 cm) pour utilisation en hiver; ou au congélateur
APONOGETON distachyos L. = Aponogéton à deux épis
racines féculentes; peu agréables;
tiges florifères cuites comme légume;
pédoncules charnus conservés au vinaigre;
APOSERIS FOETIDA (Leysser) LESSING = Aposéris fétide
racines et feuilles: crues ajoutées en quantité aux salades; ou cuites et mangées comme légumes
ARABIS ALPINA L. *subsp. alpina = Arabette alpine
feuilles dans salades ou cuites; feuilles piquantes et agréables
ARABIS HIRSUTA (L.) SCOP. = Arabette hérissée
feuilles dans salades ou cuites; feuilles piquantes et agréables
ARABIS TURRITA L. = Arabette
feuilles dans salades ou cuites; conservées au sel: lacto-fermentation; feuilles piquantes et agréables
ARBUTUS andrachne = Arbousier andrachne
fruits: Arbouses crus avant d'être totalement mûrs, en petite quantité, ou en confiture, sorbet ou confits au sucre
ARBUTUS UNEDO L. = Arbousier
fruits rouges: Arbouses crus de couleur orange, avant d'être totalement mûrs, en petite quantité, ou en confiture, sorbet ou confits au sucre; liqueur par fermentation des fruits: vin d'arbousier
ARCTIUM LAPPA L. = Bardane commune
racine ramassée à la fin de la 1° année de croissance, avant l'apparition de la hampe florale, crue (râpée ou coupée en rondelles) ou cuite comme les carottes ou les salsifis.
Très jeunes feuilles dans salades.
Pétiole cru après avoir été pelé, ou comme les côtes de bette ou les cardons, après avoir été blanchi;
très jeunes tiges pelées crues ou cuites à la vapeur;
racine et jeunes pétioles conservés par lacto-fermentation;
racine grillée, moulue et en décoction comme café
- Au Japon les racines bouillies à l'eau salées (preparé comme des salsifis) sont consommées en guise de légume délicat (J.Valnet).
Cette plante fait partie des 88 végétaux cités dans le Capulaire de Villis, ordonnance promulguée vers l'an 795. Cette liste concentre les principales plantes alimentaires, fruitières et médicinales de l'époque.
ARCTIUM MINUS (Hill) Bernh. *SUBSP. MINUS = Petite bardane
racine ramassée à la fin de la 1° année de croissance, avant l'apparition de la hampe florale, crue ou cuite.
Très jeunes feuilles dans salades.
Pétiole cru après avoir été pelé;
très jeunes tiges pelées crues ou cuites;
racine et jeunes pétioles conservés par lacto-fermentation;
racine grillée, moulue et en décoction comme café
ARCTOSTAPHYLOS uva-ursi (L.) Spreng. = Raisin d'ours des Alpes
fruits bleu noirâtre crus.
ARCTOSTAPHYLOS UVA-URSI (L.) Sprengel *subsp. uva-ursi = Raisin d'ours
fruits crus mais meilleurs cuits en compote en éliminant peau et graines; fruits aussi écrasés et mélangés à de la farine pour préparer des galettes ou du pain;
fruits secs moulus et tamisés pour fournir une farine dont on faisait des bouillies ou, en mélange avec une farine de céréale, des galettes;
feuilles pour thé amer appelé en Russie: "koutaï"
ARECA catechu = Noix de bétel
intérieur sucré des pousses et les pédoncules des jeunes fleurs: crus, bouillis ou fermentés;
la noix d'arec, stimulante, est mâchée par 10% de la population du monde
ARENARIA SERPYLLIFOLIA L. *SUBSP. SERPYLLIFOLIA = Sabline à feuilles de serpolet
jeunes feuilles cuites en légume ou soupe
ARISARUM VULGARE O. TARG.-TOZZ. = Arisarum vulgaire
petits tubercules après cuisson prolongée à plusieurs eaux;
sève ATTENTION: gorge peut enfler, entravant la respiration; grave inflammations des yeux;- chaleur ou séchage de la plante
ARMERIA sibirica = Armérie de Sibérie
feuilles bouillies dans du lait
ARMILLARIA mellea (Vahl.) Kummer = Agaric couleur de miel
comestible jeune cuit; âgé ou mal conservé dangereux;
il détruit de nombreux arbres chaque année en provoquant la pourriture blanche puis la mort. On ne lui connaît pas de traitement.
ARMILLARIA mucida (Schrad.) Kummer = Armillaire visqueuse
comestible après lavage pour retirer le gluten
ARMILLARIA tabescens (Scop) Emel. = Armillaire
comestible cuit
ARMORACIA macrocarpa = Armoracie
feuilles crues pour salades ou cuites ou conservées par lacto-fermentation;
racine comme condiment; feuilles piquantes
ARMORACIA rusticana Gaertn. B. Mey. et Scherb., RORIPA armoracia G. G. = Raifort
feuilles jeunes crues pour salades ou cuites comme légumes ou soupe, ou conservées par lacto-fermentation; leur amertume est souvent très prononcée;
racine crue comme les radis ou comme condiment, râpée; pour la conserver, on la recouvre de vinaigre dans un bocal; râpée ou préparée en sauce, souvent avec de la crème fraîche, accompagne les potées, les viandes bouillies, les céréales;
feuilles piquantes; même usage que la moutarde;
Racine séchée puis pulvérisée: mélanger poudre de raifort au beurre dans confection des toasts; sauce rémoulade, sauce hollandaise, parfume les fromages, la mayonnaise, les sauces à salade; Quand la racine est intacte, elle est inodore; lorsqu'on la râpe ou la presse, il se forme une essence sulfurée analogue à l'"essence de moutarde", violente et qui irrite les yeux.
En quantités exagérées, le raifort devient irritant et rubéfiant; son essence est vésicante et toxique;
ARRHENATHERUM ELATIUS (L.) P.Beauv. ex J.Presl & C.Presl *subsp. bulbosum (Willd.) Schübler & G.Martens = Fromental bulbeux
tubercules séchés, pulvérisés et tamisés en farine;
grains comestibles
ARTEMISIA ABROTANUM L. = Aurone mâle
plante pour aromatiser la bière,
les feuilles pour aromatiser le vinaigre
ARTEMISIA ABSINTHIUM L., ABSINTHIUM vulgare Gaertn. = Absinthe officinale
plante pour parfumer sauces; utilisé dans le vermouth et la liqueur d'absinthe ( interdite depuis 1915)
ARTEMISIA DRACUNCULUS L. = Estragon
Estragon; feuilles fraîches: condiment pour salades, conserves au vinaigre et dans certaines sauces;
plante pour aromatiser liqueurs; poulets, mouton, sauce, gelée, mayonnaise, moutarde, farce pour poulet, sauce verte, sauce béarnaise;
dénué d'effets irritants; en mâchant des feuilles, on engourdit les papilles gustatives avant de prendre une potion amère;
ARTEMISIA GENIPI WEBER *SUBSP. GENIPI = Génépi femelle
plante pour préparer liqueur: Génépi ou Génépy
ARTEMISIA GLACIALIS L. = Génépi mâle
plante pour préparer liqueur: Génépi ou Génépy
ARTEMISIA MARITIMA L. *SUBSP. MARITIMA *var. maritima = Armoise maritime
feuilles comme condiment dans plats sucrés
ARTEMISIA SCOPARIA WALDST. & K. = Armoise
feuilles cuites comme légume
ARTEMISIA stelleriana = Armoise
feuilles cuites comme légume
ARTEMISIA umbelliformis Lam. = Génépi mutelline
sert à fabriquer la liqueur Génépi ou Génépy, et entre dans la composition de plusieurs liqueurs ou élixirs
ARTEMISIA VULGARIS L., ABSINTHIUM vulgare (L.) Dulac = Armoise commune
sommets tendres des tiges et feuilles terminales crus discrètement dans salades.
jeunes pousses en beignets;
tiges pelées crues;
jeunes feuilles cuites;
plante conservée: la tremper dans eau bouillante, puis séchage à l'ombre et enfin au soleil;
feuilles comme condiment et aromatiser bière; cuisson de l'oie, gibier, marinade, court-bouillon; bon condiment des viandes rôties et spécialement de l'oie;
à doses élevées, peut causer de graves intoxications parfois mortelles (hépatonéphrite accompagnée de convulsions);
ARTHROCNEMUM MACROSTACHYUM (MORIC.) K.Koch = Arthrocnémum à gros épigraines
jeunes tiges crues dans salades ou cuites ou conservées au vinaigre;
jeunes tiges cuisinées en Grèce avec de l'huile d'olive, de l'ail et des plantes aromatiques
ARTOCARPUS heterophyllus = Arbre à pain
chair blanche du fruit: crue, cuite, confite, pâte condimentaire;
jeunes feuilles en légumes, les plus petits fruits en soupe;
jeunes grappes de fleurs avec du sirop et de l'agar-agar;
graines incorporées au curry;
ARUM dioscoridis = Arum
tubercules et feuilles cuits pendant de longues heures à plusieurs eaux ou au four
ARUM ITALICUM MILL. *subsp. italicum = Arum d'Italie
tubercules et feuilles cuits plusieurs heures dans plusieurs eaux ou au four;
- chaleur ou séchage de la plante;
ATTENTION: gorge peut enfler, entravant la respiration; grave inflammations des yeux;
ARUM MACULATUM L. = Gouet maculé
tubercules et feuilles cuits très longtemps dans plusieurs eaux ou au four;
sève, fruits, plante fraîche toxiques par ingestion ou par contact avec la peau;
Malgré sa toxicité, la racine de l'arum est comestible après épluchage et ébullition en plusieurs eaux. On en a extrait une fécule dont on a pu faire du pain.
L'arum est une plante monocotylédone mais il fait exception à la règle des feuilles à nervures parallèles.
Le cornet de la fleur est appelé spathe.
La fécondation est assurée par des moucherons qui pénétrant dans la spathe, y restent emprisonnés jusqu'à son flétrissement, les filaments qui en obstruent l'entrée ne leur permettant plus de sortir. Ils y trouvent un liquide nutritif qui les abreuve quand il ne les noie pas.
Toutes les parties de la plante sont toxiques, surtout les tubercules et les fruits. L'absorption de ces derniers, souvent confondus avec des groseilles, entraîne des oedèmes de la bouche qui mettent plus d'une semaine à se résorber. Les principes toxiques viennent de cristaux d'oxalate de calcium.
C'est son tubercule charnu qui donne à cette plante les noms de pain de lièvre, pain de crapaud, chou pané.
ARUNDO DONAX L. = Canne de Provence
grains cuits entiers ou grossièrement écrasés, ou bien moulus en farine; ils peuvent être grillés avant d'être moulus.
Germes crus
ASARUM canadense = Asaret du Canada
racine séchée au goût épicé et légèrement amer, remplace le gingembre;
feuilles dans salades;
ASCLEPIAS syriaca L., ASCLEPIAS CORNUTI DECAISNE [nom. illeg.] = Asclépiade à la ouate
feuilles cuites à 2 eaux: les mettre dans l'eau froide et porter à ébullition;
boutons floraux et fleurs épanouies cuits comme légume;
très jeunes fruits cuits comme légume;
latex durci des blessures de tige et feuilles: gomme à mâcher
ASCLEPIAS tuberosa = Asclépiade tubéreuse
racines cuites
ASPARAGUS ACUTIFOLIUS L. = Asperge à feuilles aiguës
jeunes pousses (asperges) crues seules ou dans une salade; ou cuites à l'eau ou à la vapeur ou conservées par lacto-fermentation
asperge déconseillée en cas de cystite et de rhumatisme articulaire aigu; l'asparagine communique à l'urine une odeur caractéristique. Ne pas en donner aux nerveux (peut provoquer des insomnies et de l'agitation) et en cas d'inflammation des voies urinaires;
Les baies rouges contiennent des saponines et sont dangereuses
ASPARAGUS OFFICINALIS L. *subsp. OFFICINALIS = Asperge
jeunes pousses (asperges) crues seules ou dans une salade; ou cuites à l'eau ou à la vapeur ou conservées par lacto-fermentation
asperge déconseillée en cas de cystite et de rhumatisme articulaire aigu; l'asparagine communique à l'urine une odeur caractéristique. Ne pas en donner aux nerveux (peut provoquer des insomnies et de l'agitation) et en cas d'inflammation des voies urinaires;
Les baies rouges contiennent des saponines et sont dangereuses
ASPARAGUS stipularis = Asperge
jeunes pousses (asperges) crues seules ou dans une salade; ou cuites à l'eau ou à la vapeur ou conservées par lacto-fermentation
asperge déconseillée en cas de cystite et de rhumatisme articulaire aigu; l'asparagine communique à l'urine une odeur caractéristique. Ne pas en donner aux nerveux (peut provoquer des insomnies et de l'agitation) et en cas d'inflammation des voies urinaires;
Les baies rouges contiennent des saponines et sont dangereuses
ASPARAGUS verticillatus = Asperge
jeunes pousses (asperges) crues seules ou dans une salade; ou cuites à l'eau ou à la vapeur ou conservées par lacto-fermentation
asperge déconseillée en cas de cystite et de rhumatisme articulaire aigu; l'asparagine communique à l'urine une odeur caractéristique. Ne pas en donner aux nerveux (peut provoquer des insomnies et de l'agitation) et en cas d'inflammation des voies urinaires;
Les baies rouges contiennent des saponines et sont dangereuses
ASPHODELINE lutea = Asphodéline jaune
racines cuites
ASPHODELUS ALBUS MILL. *subsp. ALBUS = Asphodèle blanc
tubercules et jeunes pousses (comme asperges) cuits dans plusieurs eaux;
graines comme condiment oléagineux;
tubercules désagréables; pour faire du pain; parfois pour faire de l'alcool;
jeunes pousses à consommer avec modération;
ASPHODELUS FISTULOSUS L. = Asphodèle fistuleux
tubercules cuits dans plusieurs eaux
ASPHODELUS ramosus L. *subsp. ramosus, ASPHODELUS CERASIFER GAY = Asphodèle à fruits de la taille d'une cerise
tubercules et jeunes pousses cuits dans plusieurs eaux
jeunes pousses à consommer avec modération
ASTER TRIPOLIUM L. *subsp. tripolium = Aster tripolium
feuilles charnues conservées au vinaigre
ASTRAGALUS BOETICUS L. = Astragale d'Andalousie
graines mûres grillées, moulues et en décoction comme café
ASTRAGALUS creticus = Astragale de Crète
gomme des tiges: Gomme adragante ou tragacanthe utile
ASTRAGALUS GLYCYPHYLLOS L. = Astragale à feuilles de réglisse
feuilles pour thé
ASTRAGALUS HAMOSUS L. = Astragale à hameçon
fruits crus dans salade (fruits avant maturité ressemblent à des vers);
graines parfois pour remplacer le café
ASTRAGALUS SESAMEUS L. = Astragale faux sésame
graines comestibles
ASTRAGALUS tragacantha L. = Astragale de Marseille, Tragacanthe
gomme des tiges: Gomme adragante ou tragacanthe utile: on a découvert que cette gomme ne provenait pas de cette espèce, mais de l'ASTRAGALUS verus (montagnes Asie Mineure)
ATHAMANTA CRETENSIS L. = Athamanthe de Crète
fruits pour parfumer liqueurs
ATHAMANTA sicula = Athamante
racines comestibles
ATHAMANTA TURBITH (L.) BROTERO = Athamante
racines comerstibles
ATRIPLEX glabriuscula Edmonston = Arroche presque glabre
feuilles crues pour salades. Feuilles cuites ou conservées par lacto-fermentation
ATRIPLEX HALIMUS L. = Pourpier de mer
jeunes pousses et feuilles un peu charnues à saveur un peu salée (dure aux lieux où elle pousse);
jeunes pousses et feuilles cuites;
feuilles un peu charnues conservées au vinaigre; feuilles salées (confites dans la saumure);
jeunes pousses et feuilles crues dans salade composées (seules, elles ont tendance à irriter la gorge à cause de leurs saponines); il ne faut pas en abuser à l'état cru
ATRIPLEX HORTENSIS L. = Arroche des jardins
feuilles crues pour salades. Feuilles cuites ou conservées par lacto-fermentation.
A consommer la plante comme les épinards. On peut les mêler à des feuilles d'oseille.
ATRIPLEX patula L. *subsp. patula = Arroche à feuilles larges
feuilles cuites comme les épinards, ou conservées par lacto-fermentation; feuilles crues très bonnes en salade
ATRIPLEX prostrata Boucher ex DC. *subsp. latifolia (Wahlenb.) Rauschert = Arroche hastée
feuilles crues pour salades. Feuilles cuites ou conservées par lacto-fermentation
AURICULARIA auricula-judae (L.) Schroet. = Auriculaire oreille de Judas
c'est le "champignon noir" chinois
AVENA FATUA L. *subsp. fatua = Folle avoine
grains en gruau ou en farine; énergétiques et réchauffants
AVENA SATIVA L. = Avoine
grains consommés en bouillies (gruaux) ou aplatis entre 2 cylindres sous forme de flocons;
rhizomes en décoction. farine pour pain et bouillies.
AVERRHOA carambola = Carambolier
fruit étanche la soif, cru, en salade, en gelée, en boisson, en confiserie;