ZANTHOXYLUM piperitum de Candolle = Poivre de Sichuan
fruits séchés sans leurs graines noires amères composent le fagara ou poivre de Séchouan; réduits en poudre, les fruits forment le sansho japonais dont on parsème les aliments;
les jeunes feuilles complètent des soupes;
les jeunes pousses accompagnent le miso, pâte de graines de soja; on conserve les bourgeons floraux dans la sauce au soja et le vin de riz
ZEA MAYS L. = Maïs
une des céréales les plus utiles. Farine pour bouilles connues sous le nom de "gaudes"; en Italie la prépération de la "Polenta".
Epis cuits avant la maturité.
ZINGIBER officinale Roscoe = Gingembre
soupe à l'oignon, pudding, vol-au-vent, riz, conserve de légumes; remplace le poivre; le gingembre en poudre s'ajoute en cours ou en fin de cuisson;
pousses, feuilles et inflorescences comestibles;
le gingembre s'utilise frais, séché ou au vinaigre dans desserts et cordiaux;
En Grèce, on plaçait la racine dans un morceau de pain après un festin pour faciliter la digestion: c'est l'ancêtre du pain d'épice.
La racine fraîche doit être séchée pour être ensuite réduite en poudre.
Gingembre confit: éplucher un gros morceau de gingembre frais, le découper en petits dés, préparer un sirop en mettant à fondre 1 tasse de sucre dans 4 tasses d'eau, verser les morceaux de gingembre et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la racine soit tendre, laiser reposer toute la nuit dans le sirop, égoutter et conserver dans des bocaux stérilisés
ZINNIA aquatica = Riz sauvage
grains: "Riz sauvage"; jeunes pousses et base tendre des tiges cuites
ZIZYPHUS JUJUBA MILL. NON LAM. = Jujubier commun
fruits: Jujubes d'un brun rougeâtre crus, frais ou séchés; par fermentation: boisson alcoolique analogue au cidre.
ZOSTERA MARINA L. = Zostère marine
rhizome, base des feuilles assez agréables à mâcher.
ZYGOPHYLLUM FABAGO L. = Fabagelle
boutons floraux conservés au vinaigre