CAKILE MARITIMA SCOP. *subsp. MARITIMA = Cakilier maritime
Racine écrasée et mélangée à de la farine pour pain.
Feuilles crues dans salades;
Feuilles cuites; jeunes fruits crus dans salade ou cuits comme légume; feuilles souvent amères;
Fleurs et jeunes fruits encore tendres crus
CALAMINTHA GRANDIFLORA (L.) MOENCH = Calament à grandes fleurs
employé pour remplacer la mélisse;
feuilles et sommités fleuries pour infusion et aromatiser desserts;
CALAMINTHA nepeta (L.) Savi = Calament des champs
feuilles pour parfumer soupe de poisson et divers plats salés ou sucrés (goût de menthe);
feuilles et sommités fleuries pour infusion
CALENDULA ARVENSIS L. *SUBSP. ARVENSIS = Souci sauvage
fleurs extérieures ligulées (pétales) fraîches ou séchées dans soupes, colorer le beurre et dans salades;
boutons floraux conservés au vinaigre.
On peut mêler les pétales du souci aux salades et confire ses jeunes boutons au vinaigre. Les pétales secs, à la senteur forte, donnent, pulvérisés, un aromate et colorant à essayer dans les usages habituels du safran.
CALENDULA OFFICINALIS L. = Souci des jardins
fleurs extérieures ligulées (pétales) dans soupes, colorer le beurre et dans salades;
boutons floraux conservés au vinaigre; potage aux herbes, crème de légumes, omelette, salade décorative;
CALLA PALUSTRIS L. = Calla des marais
graines séchées et moulues en farine au goût désagréable;
racines séchées, moulues, bouillies et séchées dans l'eau, puis séchées et moulues à nouveau et mélangées à d'autres farines. Ou racines séchées, moulues et très longtemps chauffées;
fruits frais très irritants et toxiques; sève; feuilles et tige souterraine crues toxiques
CALLIGONUM aphyllum = Calligone
racines
CALLUNA VULGARIS (L.) HULL = Bruyère commune
sommités fleuries en décoction mélangées à du miel pour préparer une boisson fermentée et hydromel;
feuilles aromatisent bière et thé; Parfois substituée au houblon pour la fabrication de la bière.
Miel contient presque exclusivement des glucoses et en outre une substance plus ou moins visqueuse qui empêche le miel d'être facilement extrait des rayons de cire le contenant: ce miel est de qualité inférieure, pour pains d'épice; il fournit par fermentation, un excellent hydromel.
En Grande-Bretagne, elle a été utilisée pour donner du goût à la bière.
CALTHA PALUSTRIS L. *SUBSP. PALUSTRIS = Caltha des marais, Bassineau, Populage des marais
très jeunes pousses dans salades (mais elles deviennent très rapidement âcres et risquent d'irriter les muqueuses et provoquer, crues, des troubles intestinaux et nerveux);
feuilles cuites dans plusieurs eaux pour gratin, soufflé, soupe...; la dessication élimine l'âcreté des feuilles, et les feuilles sèches peuvent encore être préparées en soupes;
boutons floraux bouillis à 2 eaux conservés au vinaigre.
cru, en trop grande quantité, ou chez des sujets sensibles, le populage peut être dangereux, avec des troubles gastro-intestinaux et nerveux; la cuisson prolongée à l'eau permet d'éliminer tout danger
CALVATIA excipuliformis (Pers.) Perdek. = Lycoperdon en forme de matra
scomestible jeune
CALVATIA utriformis (Bull.) Jaap. = Lycoperdon en forme d'outre
comestible jeune
CALYSTEGIA sepium (L.) R. Br. *subsp. sepium = Liseron des haies
rhizome cuit.
CALYSTEGIA soldanella (L.) Roem. & Schult. = Liseron soldanelle
jeunes tiges un peu charnues et jeunes pousses conservées au vinaigre
CAMASSIA quamash = Camassie
arracher les bulbes quand apparaissent les fleurs bleues; cru, bouilli ou cuit lentement; les bulbes cuits lient et aromatisent les sauces; les restes séchés au soleil entiers, ou conservés en pâté avec des baies pour l'hiver; bouillon: boisson sucrée;
CAMELINA SATIVA (L.) CRANTZ *SUBSP. SATIVA = Caméline cultivée
graines contiennent une huile grasse autrefois extraite et comestible
CAMPANULA LATIFOLIA L. = Campanule à feuilles larges
feuilles crues en salade ou cuites
CAMPANULA MEDIUM L. = Campanule à grosses fleurs
racine de la 1° année charnue crue ou cuite pas trop longtemps; bouillie et servie en vinaigrette.
feuilles crues en salade ou cuites
CAMPANULA persicifolia L. *subsp. persicifolia = Campanule à feuilles de pêcher
feuilles crues en salade ou cuites
CAMPANULA RAPUNCULOIDES L. *subsp. rapunculoides = Campanule fausse raiponce
racine de la 1° année charnue crue ou cuite pas trop longtemps; bouillie et servie en vinaigrette.
Feuilles crues en salade;
CAMPANULA RAPUNCULUS L. *subsp. rapunculus = Campanule raiponce
racine de la 1° année charnue crue ou cuite pas trop longtemps; bouillie et servie en vinaigrette.
Feuilles jeunes crues en salade;
CAMPANULA TRACHELIUM L. *subsp. trachelium = Campanule gantelée
racine de la 1° année charnue crue ou cuite pas trop longtemps; bouillie et servie en vinaigrette.
jeunes pousses en salade
CAMPANULA versicolor Andrews = Campanule versicolore
feuilles crues en salade ou cuites
CANNA indica = Arrowroot
tubercules ramassés avant le fleurissement bouillis ou rôtis
CANNABIS SATIVA L. = Chanvre cultivé
graines comestibles. Contiennent 30% d'huile siccative alimentaire extraite par simple pression;
jeunes feuilles crues dans salade.
CAPPARIS ovata Desf. = Câprier
jeunes pousses cuites comme légume;
boutons floraux cuits comme légumes ou conservés au vinaigre: les câpres;
jeunes fruits conservés au vinaigre
CAPPARIS SPINOSA L. *subsp. spinosa = Câprier
jeunes pousses cuites comme légume;
boutons floraux ou câpres cuits comme légume ou conservés au vinaigre avec un peu de sel;
jeunes fruits conservés au vinaigre ou cuits.
Plusieurs sortes de câpres selon la forme des boutons: la "câpre ronde" à boutons arrondis, d'un vert mêlé de rouge; la "câpre capucine" à boutons anguleux et d'un vert foncé; la "câpre plate" à boutons aplatis et d'un vert plus ou moins mêlé de rouge.
On utilise aussi quelquefois les fruits du câprier qu'on recueille avant maturité et qu'on prépare de la même manière que les boutons: ils constituent alors les "cornichons de câprier" encore plus estimés que les câpres.
CAPSELLA BURSA-PASTORIS (L.) MEDIK. *SUBSP. BURSA-PASTORIS = Bourse à pasteur
Jeunes rosettes de feuilles au printemps en salade ou cuites en légume;
Petites graines et racine broyées comme épice;
Feuilles conservées par lacto-fermentation; jus exprimé frais;
Petites fleurs blanches sucrées; saupoudrer 1 pincée de plante broyée dans les aliments;
saveur du cresson;
Sommet des inflorescences, fleurs et boutons floraux pour décorer les salades;
Racine tendre crue comme le radis, mais plus fibreuse; hachée elle relève les plats de sa saveur piquante
CAPSICUM ANNUUM L. = Poivron
feuilles cuites; fruits: Poivrons comme condiment (Piments, Paprika, Chili) ou crus ou cuits: les poivrons rouge vif sont supérieurs aux verts moins mûrs; risotto, sauces, ratatouille niçoise, goulasch, salade, fromage blanc, colore en rose la mayonnaise
CAPSICUM frutescens L. = Piment enragé
le capsicum frutescens (piment enragé) sert à fabriquer le poivre de Cayenne et entre dans la composition du curry indien;
CARAGANA ARBORESCENS LAM. = Caragana
graines bien cuites
CARDAMINE AMARA L. *subsp. amara = Cardamine amère
feuilles cuites dans plusieurs eaux
CARDAMINE FLEXUOSA WITH. = Cardamine des bois
racines cuites assaisonnées de vinaigre.
Feuilles crues cueillies en automne ou en hiver avec modération dans salades; feuilles piquantes;
CARDAMINE HIRSUTA L. = Cardamine hérissée
feuilles crues cueillies en automne ou en hiver avec modération dans salades; feuilles piquantes;
CARDAMINE IMPATIENS L. *subsp. impatiens = Cardamine impatiente
racines cuites assaisonnées de vinaigre.
Feuilles crues avec modération dans salades; feuilles piquantes;
CARDAMINE PRATENSIS L. *SUBSP. PRATENSIS = Cresson des prés
feuilles cuites en soupe ou en légume comme le cresson, ou crues hachées dans salades, sauces et divers plats. Même usage que le cresson; feuilles piquantes; en garnitures de viandes.
C'est l'une des meilleures salades sauvages à la saveur très piquante. Les feuilles sont plus tendres avant la floraison.
Fleurs et inflorescences pour décorer les salades;
Elle a été jadis cultivée comme plante potagère;
Du fait de son huile essentielle, de très grandes quantités sont irritantes
CARDAMINOPSIS arenosa (L.) Hayek *subsp. arenosa = Arabette des sables
feuilles crues dans salades; feuilles agréables;
CARDIOSPERMUM halicacabum = Cardiosperme
feuilles cuites comme légume
CARDUUS CRISPUS L. *subsp. crispus = Chardon crépu
très jeunes feuilles ajoutées aux salades, les épines coupées;
jeunes feuilles cuites;
jeunes réceptacles crus ou cuits comme artichauts;
fleurs séchées pour cailler le lait pour certains fromages
CARDUUS NUTANS L. *subsp. NUTANS = Chardon aux ânes
très jeunes feuilles ajoutées aux salades, les épines coupées;
jeunes tiges pelées crues;
moelle des tiges plus âgées crue ou bouillie quelques minutes dans de l'eau salée;
jeunes réceptacles crus ou cuits comme artichauts;
fleurs séchées pour cailler le lait pour certains fromages;
CARDUUS PERSONATA (L.) JACQ. *subsp. personata = Chardon bardane
jeunes plants parfois consommés par les montagnards
CARICA papaya Linn. = Papayer
semences conservées dans du vinaigre comme condiment;
fruit mou rafraîchissant;
CARLINA ACANTHIFOLIA ALL. *SUBSP. ACANTHIFOLIA = Carline à feuilles d'acanthe
Réceptacle commun très épais et comestible, consommé comme les artichauts. Aussi avec du sucre, excellentes confitures avec le réceptacle.
CARLINA ACAULIS L. *subsp. ACAULIS = Carline à tige courte
jeunes réceptacles crus ou cuits comme les artichauts;
feuilles pour faire cailler le lait.
CARLINA VULGARIS L. *SUBSP. VULGARIS = Carline commune
jeunes réceptacles crus ou cuits;
racines ont goût de fenouil
CARPINUS BETULUS L. = Charme commun
graines pour huile comestible.
CARPOBROTUS ACINACIFORMIS (L.) N. E. BR. = Carpobrotus
feuilles et parties tendres des tiges cuites avec d'autres légumes;
fruits mûrs crus
CARPOBROTUS EDULIS (L.) N. E. BR. = Figuier des Hottentots
feuilles et parties tendres des tiges cuites avec d'autres légumes;
feuilles charnues de section triangulaire conservées au vinaigre;
fruits mûrs crus: figue des Hottentots ou figue marine
CARTHAMUS TINCTORIUS L. = Safran des teinturiers
graines: huile extraite par simple pression;
fleurs extérieures ligulées jaunes pour colorer nourriture
CARUM CARVI L. = Carvi
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance cuites comme les carottes;
jeunes feuilles cuites avec d'autres plantes comme légume et soupe; ou crues, hachées pour parfumer les salades;
fruits pour parfumer fromages, pains, pâtisseries, choucroute;
racines et feuilles conservées par lacto-fermentation;
fruits pour préparer la liqueur Kümmel;
graines accompagnent porc, goulasch, choucroute, fromages (Gouda, Münster), pains (Pumpernickel), gâteaux, conserves au vinaigre;
CARYA illinoinensis = Noix de Pécan
fruit: noix de pécan
CASTANEA SATIVA MILL. = Châtaignier commun
châtaignes crues, bouillies, rôties au four, confites au sucre, grillées à la poêle, séchées et réduites en farine ("polenta" corse): dans tous les cas retirer la peau brune astringente; châtaignes grillées, moulues et en décoction comme café; friandises: marrons glacés; crème de marrons;
- conservation: les verser au fur et à mesure de la récolte dans des bassines remplies d'eau froide: les y laisser 20 heures; les laisser égoutter à l'abri du soleil, puis les placer par lits dans du sable sec;
contre-indiquée aux diabétiques;
les marrons sont de grosses chataîgnes (variétés greffées) dont la graine n'a pas de partitions internes;
CASTANOSPERMUM australe = Châtaignier d'Australie
graines trempées puis rôties ou réduites en farine
CAUCALIS DAUCOIDES L. [1756/1759] = Caucalis à feuilles de carotte
feuilles cuites; saveur peu agréable
CEDRONELLA canariensis = Citronnelle des Canaries
feuilles: on en fait le thé des Canaries et on les ajoute à certaines mélanges de thés; feuilles dégagent parfum de citron, de camphre, de cèdre
CEDRUS deodara = Cèdre déodar
rafraîchiseur d'ambiance efficace, désodorisant et insectifuge: ajouter de l'huile de cèdre à l'eau d'un vaporisateur et vaporiser la pièce
CEIBA pentandra = Ceiba
huile des graines comestible;
CELTIS AUSTRALIS L. = Micocoulier de Provence
fruits (de jaunâtre à brun foncé) crus, ou réduits en poudre, tamisés et mélangés à farines de céréales pour pain
CELTIS tourneforti = Micocoulier
fruits crus
CENTAUREA CALCITRAPA L. *VAR. CALCITRAPA = Centaurée chausse trape
jeunes pousses cuites
CENTAUREA CYANUS L. = Bleuet des champs, Centaurée bleue
broyé avec du sucre en pâtisserie; colorant naturel pour les crèmes; décore les salades
CENTAUREA JACEA L. = Centaurée jacée
fleurs peuvent être employées pour faire cailler le lait.
CENTAUREA raphanina = Centaurée
feuilles crues dans salades
CENTRANTHUS macrosiphon = Centranthe
feuilles, boutons floraux, inflorescences et sommets des tiges crus en addition aux salades
CENTRANTHUS RUBER (L.) DC. *subsp. ruber = Centranthe rouge
feuilles, boutons floraux, inflorescences et sommets des tiges crus en addition aux salades
CERASTIUM SEMIDECANDRUM L. = Céraiste à cinq étamines
plante jeune et tendre cuite comme légume
CERATONIA SILIQUA L. = Caroubier
graines broyées et tamisées en poudre (épaississant E 410); farine antidiarrhéique pour les nourrissons;
fruits: pulpe: gousses crues en recrachant graines et fibres; pulpe se mange en dessert et remplace le chocolat pour parfumer les aliments sans caféine; gousses:
Caroubes mûres grillées, moulues et en décoction comme café;
gousses mûres écrasées puis fermentées dans eau pour boisson;
très jeunes feuilles;
caroubes fermentées pour alcool; caroube en farine pour diabétique;
CERCIS SILIQUASTRUM L. *subsp. siliquastrum = Gainier, Arbre de Judée
boutons floraux conservés au vinaigre; boutons floraux et fleurs dans salades ou en beignets;
jeunes fruits crus dans salade ou cuits.
CEREUS PERUVIANUS (BAUH., L.) MILLER = Cactus cierge
fruits crus et jus
CHAENOMELES JAPONICA (THUNB.) LINDL. ex Spach = Cognassier du Japon
fruits mûrs cuits en gelée et confiture
CHAEROPHYLLUM BULBOSUM L. *subsp. bulbosum = Chérophylle bulbeux
racine renflée et charnue dans les ragoûts, en purée ou en les faisant frire: mais supprimer avec soin les tiges et les feuilles car vénéneuses
CHAMAEDAPHNE calyculata = Chamaédaphné
feuilles pour thé
CHAMAEROPS humilis = Palmier nain
jeunes rejets à la base du tronc cuits;
tiges tendres de jeunes rejets cuites
CHENOPODIUM ALBUM L. *subsp. album = Chénopode blanc
feuilles crues ou cuites, à saveur très délicate;
graines bouillies (éliminer les saponines) consommées en bouillie ou en céréale, ou moulues en farine pour les mélanger à de la farine de blé.
Feuilles crues excellentes en salade;
feuilles cuites à la vapeur ou comme les épinards; feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
Son usage comme légume remonte aux périodes préhistoriques dans toute l'Europe. Les graines étaient moulues en farine.
Pendant la dernière guerre, on en a de nouveau mangé en Europe. On le prépare comme des épinards.
Les indiens d'Amérique du nord préparaient du "pinole", sorte de bouillie de diverses graines, dont celles de divers chénopodes, écrasées et cuites à l'eau
CHENOPODIUM ALBUM L. *var. viride G. G. = Chénopode vert
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute
CHENOPODIUM AMBROSIOIDES L. = Ambroisie du Mexique, Herbe aux vers
feuilles comme condiment sous le nom d'"epazote" et pour infusion
CHENOPODIUM BONUS-HENRICUS L. = Chénopode bon Henri
graines bouillies (pour éliminer les saponines) en gruau ou écrasées en bouillie, ou moulues en farine et mélangées à de la farine de blé pour galettes.
Feuilles jeunes crues en salade; feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute; feuilles dans pot-au-feu, farces et potages;
feuilles, jeunes pousses et inflorescences en légume;
jeunes tiges cuites à la vapeur comme asperges;
même usage que l'épinard, mais beaucoup plus actif;
Les Incas consommaient comme céréales les graines de la "quinoa", un chénopode andin dont les graines devaient elles aussi être débarrassées de leurs saponines avant de pouvoir être utilisées;
Les oxalates solubles, qui se forment en particulier à la cuisson à partir de l'acide oxalique, sont irritants et les personnes souffrant de troubles rénaux ou hépatiques, d'arthritisme ou de lithiase devront s'abstenir de cette plante (comme des épinards), ou du moins la faire cuire à plusieurs eaux pour éliminer les principes délétères
CHENOPODIUM BOTRYS L. = Chénopode botrys
feuilles pour infusion;
graines bouillies ou moulues en farine
CHENOPODIUM FICIFOLIUM Smith = Chénopode à feuilles de figuier
graines grillées en condiment. Feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute
CHENOPODIUM MURALE L. = Chénopode des murs
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute
CHENOPODIUM QUINOA WILLD. = Chénopode quinoa
graines bouillies (contiennent des saponides: changer l'eau en cours de cuisson).
Feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
graines pour bière par fermentation
CHENOPODIUM RUBRUM L. *subsp. rubrum *var. rubrum = Chénopode rouge
feuilles en légume comme épinards
CHENOPODIUM URBICUM L. = Chénopode des villages
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute
CHIMAPHILA MACULATA (L.) PURSH = Chimaphile maculée
feuilles pour thé amer
CHIMAPHILA UMBELLATA (L.) W.P.C. Barton = Chimaphile en ombelle
feuilles pour thé amer
CHONDRILLA chondrilloides (Ard.) H.Karst., CHONDRILLA PRENANTHOIDES (Scop.) VILL. = Chondrille fausse chondrille
jeunes rosettes de feuilles en salade;
jeunes pousses cuites à la vapeur;
CHONDRILLA JUNCEA L. = Chondrille à tige de jonc
jeunes rosettes de feuilles et jeunes pousses en salade;
jeunes pousses cuites à la vapeur;
capitules comme décoration comestible
CHONDRILLA ramosissima = Chondrille
jeunes rosettes de feuilles en salade;
jeunes pousses cuites à la vapeur;
CHORISPORA tenella = Chorispora
feuilles crues dans salades
CHROZOPHORA TINCTORIA (L.) A. JUSS. = Croton des teinturiers
suc ("tournesol des drapeaux") pour colorer les fromages de Hollande
CHRYSOSPLENIUM ALTERNIFOLIUM L. = Dorine à feuilles alternes
feuilles crues dans salades ou cuites
CHRYSOSPLENIUM OPPOSITIFOLIUM L. = Dorine à feuilles opposées
feuilles crues dans salades ou cuites
CICER ARIETINUM L. = Pois chiche
graines: pois chiches mangés entiers, en soupes ou en purée, ou broyées en farine (pains: "panisses" à Marseille et la "socca" à Nice);
exsudation nocturne de la plante recueillie utilisée comme vinaigre et pour boissons rafraîchissantes;
graines torréfiées comme café;
CICERBITA ALPINA (L.) WALLR. = Laitue des Alpes
grandes feuilles tendres en salade; feuilles amères;
tiges comestibles
CICHORIUM ENDIVIA L. *SUBSP. ENDIVIA = Endive
toutes jeunes feuilles blanchies par buttage en salade
CICHORIUM ENDIVIA L. *SUBSP. PUMILUM (Jacq.) Cout. = Chicorée à rameaux divariqués
toutes jeunes feuilles blanchies par buttage en salade
CICHORIUM INTYBUS L. *subsp. intybus = Chicorée commune
racines cuites à plusieurs eaux ou à la vapeur.
Très jeunes feuilles dans salade.
Feuilles cuites à plusieurs eaux;
boutons floraux conservés au vinaigre;
racine et feuilles conservées par lacto-fermentation;
fleurs dans salade;
racine grillée, moulue et en décoction comme café:
Chicorée (neutralise les effets excitants du café), à dose modérée;
jeunes pousses: endives;
CICHORIUM spinosum = Chicorée
jeunes feuilles en salade
CINNAMOMUM zeylanicum B. = Canelle de Ceylan
parfume: bouillon de légume, dessert, entremet, riz au lait, vin chaud, compote de fruits;
les cylindres d'écorce: la cannelle, aromatisent la cuisine;
l'huile des feuilles, de l'écorce, des tiges et des racines relèvent aliments et parfums
CIRSIUM ARVENSE (L.) SCOP. *var. arvense = Chardon des champs
jeunes tiges pelées crues;
réceptacles crus ou cuits avant l'apparition des fleurs;
fleurs séchées pour cailler le lait.
CIRSIUM ERIOPHORUM (L.) SCOP. *SUBSP. ERIOPHORUM *VAR. ERIOPHORUM = Chardon aux ânes
jeunes tiges pelées crues;
réceptacles crus ou cuits avant l'apparition des fleurs
CIRSIUM MONSPESSULANUM (L.) Hill *subsp. monspessulanum = Chardon de Montpellier
Très jeunes feuilles ajoutées aux salades après avoir coupé les épines;
feuilles cuites avec leur pétiole et leur nervure centrale charnue;
CIRSIUM OLERACEUM (L.) SCOP. = Branc ursine sauvage
racines avant que la hampe florale ne se développe, crues ou cuites.
Très jeunes feuilles ajoutées aux salades après avoir coupé les épines;
feuilles cuites avec leur pétiole et leur nervure centrale charnue;
nervure centrale peut s'employer comme les cardes, en gratin;
jeunes tiges pelées crues;
réceptacles crus ou cuits avant l'apparition des fleurs;
racines: goût agréable
CIRSIUM PALUSTRE (L.) SCOP. = Cirse des marais
jeunes tiges pelées crues;
réceptacles crus ou cuits avant l'apparition des fleurs.
CIRSIUM SPINOSISSIMUM (L.) SCOP. *subsp. spinosissimum = Cirse très épineux
jeunes tiges pelées crues;
réceptacles crus ou cuits avant l'apparition des fleurs
CIRSIUM tuberosum (L.) All. = Cirse bulbeux
récepracles crus ou cuits avant l'apparition des fleurs;
racines cuites
CISTUS ALBIDUS L. = Ciste blanchâtre
feuilles pour thé
CISTUS LADANIFERUS L. *subsp. ladanifer = Ciste ladanifère
feuilles mastiquées; gomme: Ladanum utile; feuilles pour thé
CISTUS SALVIIFOLIUS L. = Ciste à feuilles de sauge
feuilles pour thé
CISTUS VILLOSUS L. *SUBSP. INCANUS L. = Ciste
feuilles pour thé
CITRULLUS COLOCYNTHIS SCHRAD. = Coloquinte
amandes des graines renferment une huile grasse comestible; saveur des amandes agréable;
jeune fruit percé puis bouilli dans 7 eaux successives puis conservé au vinaigre ou confit au sucre;
CITRULLUS lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai, CITRULLUS VULGARIS SCHRAD. = Pastèque
fruit à pulpe rouge et sucrée: Pastèque ou Melon d'eau
CITRUS AURANTIUM L. *SUBSP. AURANTIUM = Oranger doux
écorce du fruit dans la composition de plusieurs liqueurs (et du "curaçao").
Jeunes fruits encore verts confits.
Fleurs distillées: "eau de fleurs d'oranger"
CITRUS AURANTIUM L. *SUBSP. BIGARADIA LOISEL. = Bigaradier
fruits: bigarades ou oranges amères;
eau de fleur d'oranger utilisée en pâtisserie;
CITRUS clementina = Clémentine
fruit: la clémentine;
CITRUS limon (L.) Burm. f. = Citronnier
condiment dans de nombreuses préparations culinaires, boisson (limonade)
CITRUS MEDICA L. = Cédratier
fruit pour fruit confit
CLAVARIADELPHUS pistillaris (L.) Donk. = Clavaire en pilon
comme condiment
CLAYTONIA PERFOLIATA DONN. *subsp. perfoliata = Claytonie perfoliée
feuilles, pétioles et tiges crues excellentes dans salades.
Feuilles cuites; racines charnues bouillies ont goût de châtaigne d'eau;
CLEMATIS FLAMMULA L., Clematis flammula L. *subsp.flammula *var.flammula = Clématite brûlante
jeunes pousses bouillies ou blanchies à l'eau bouillante et conservées au vinaigre.
CLEMATIS VITALBA L. = Clématite des haies
jeunes pousses bouillies à plusieurs eaux consommées comme asperges, ou blanchies à l'eau bouillante et conservées au vinaigre.
La plante adulte peut être irritante, le simple contact peut provoquer des dermites chez les personnes sensibles; les jeunes pousses ne le sont plus du tout une fois cuites;
CLINOPODIUM vulgare L. *subsp. vulgare = Calament clinopode, Sarriette clinopode
petites feuilles cuites.
CLITOCYBE infundibuliformis (Schaeff.) Quél. = Clitocybe en entonnoir
chapeau comestible
CLITOCYBE nebularis (Batsch.) Kumm. = Clitocybe nébuleux
quelque fois indigeste ou laxatif
CLITOCYBE odora (Bull.) Kummer = Clitocybe odorant anisé
du fait de la forte odeur d'anis, mélanger à d'autres espèces
CNICUS BENEDICTUS L. = Chardon béni
feuilles, fleurs et racines; la partie aérienne donne de l'amertume aux liqueurs.
les tiges peuvent être utilisées dans la fabrication de la bière
COCHLEARIA ANGLICA L. = Cranson d'Angleterre
feuilles dans salades ou conservées par lacto-fermentation
COCHLEARIA DANICA L. = Cochléaire du Danemark
feuilles dans salades ou conservées par lacto-fermentation
COCHLEARIA OFFICINALIS L. = Cochléaire officinale
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation.
COCHLEARIA pyrenaica DC. = Cranson des Pyrénées
feuilles dans salades ou conservées par lacto-fermentation
COCHLEARIA scotica = Cranson d'Ecosse
feuilles dans salades ou conservées par lacto-fermentation
COCOS nucifera = Noix de coco
on cuit le cœur de palmier ( stipe terminal); la sève est recueillie pour le sucre de palme: fermentée pour le vin de palme, distillée en un alcool: l'arrack; la noix de coco contient une chair blanche comestible, et un lait rafraîchissant absorbé graduellement par la chair en mûrissant;
COLA nitida = Arbre à kola
noix de cola: aromatise les aliments
COLLYBIA fusipes (Bull.) Quél. = Collybie à pied en fuseau
seul le chapeau jeune est comestible jeune; il faut enlever le pied
COLOCASIA esculenta = Colocasie comestible
racine du Taro cuite simplement; bouillie, cuite à la vapeur ou découpée et frite;
feuilles, pédoncules, tiges, pétioles cuits;
inflorescence avec spadice cuits
COMMELINA communis = Comméline commune
jeunes feuilles crues dans salades.
Feuilles âgées cuites;
fleurs bleu vif dans salade
COMMIPHORA mukul (Hook ex Stocks) Eugl. = Baumier
myrrhe= gomme résine suintant de fissures naturelles ou d'incisions pratiquées dans son écorce; liquide jaunâtre, ou brun roux
CONOPODIUM MAJUS (GOUAN) Loret. & B. = Conopode élevé, Terre noix
racine agréable et nutritive crue modérément, ou bouillie, ou rôtie à la poêle ou sous la cendre;
CONRINGIA ORIENTALIS (L.) Dumort = Roquette d'Orient
feuilles dans salades ou cuites
CONYZA canadensis (L.) Cronquist, ERIGERON CANADENSE L. = Vergerette du Canada
jeunes pousses cuites à l'eau
COPRINUS atramentarius (Bull.) Fr. = Coprin noir d'encre
comestible, mais provoquant des symptômes alarmants (nausées, palpitations) lorsqu'il est consommé avec de l'alcool. On l'utilisait d'ailleurs autrefois dans le traitement de l'alcoolisme.
COPRINUS comatus (Mull.) Pers. = Coprin chevelu
bon comestible jeune, tant que les lames sont blanches
CORCHORUS OLITORIUS L. = Corète comestible
feuilles fraîches ou séchées et réduites en poudre pour soupes
CORDYLINE australis = Cordyline
feuilles tendres donnent du goût au riz; on en enveloppe le poisson pour le cuire;
racines comestibles et, fermentées, donnent une boisson;
CORIANDRUM SATIVUM L. = Coriandre
feuilles fraîches dans salades et soupes;
fruits séchés comme condiment: le Coriandre; fruits pour aromatiser liqueurs; marinade, cornichons, champignons à la grecque, liqueur, sauce, boudin; tiges dans les plats de haricots ou les soupes
CORNUS MAS L. = Cornouiller mâle
fruits: "Cornouilles" encore fermes conservés dans la saumure ou cuites en confiture et tartes ou bien mûres crues ou pressées et fermentées; en compotes et gelées et en sirop;
fleurs pour parfumer alcool.
CORNUS suecica = Cornouiller de Suède
fruits rouges crus mais insipides
CORONILLA CORONATA L. = Coronille des montagnes
parties souterraines fraîches fétides comme les fleurs, mais, desséchées, la plante est au contraire aromatique
CORYDALIS bulbosa = Corydalle bulbeuse
tubercules;
CORYLUS AVELLANA L. = Noisetier commun
graines: noisettes, crues, légèrement grillées et hachées ou broyées en beurre végétal. Renferment 60% d'huile comestible extrêmement fine extraite par simple pression
CORYLUS colurna = Noisetier de Turquie, Coudrier de Byzance, Coudrier du Levant
graines: noisettes, crues, légèrement grillées et hachées ou broyées en beurre végétal. Renferment 60% d'huile extrêmement fine extraite par simple pression
CORYLUS contorta = Noisetier tortillard
graines: noisettes, crues, légèrement grillées et hachées ou broyées en beurre végétal. Renferment 60% d'huile extrêmement fine extraite par simple pression
CORYLUS maxima purpurea = Noisetier pourpre
graines: noisettes, crues, légèrement grillées et hachées ou broyées en beurre végétal. Renferment 60% d'huile extrêmement fine extraite par simple pression
COTINUS coggygria Scop. = Fustet, Arbre à perruque
feuilles cuites;
CRAMBE grandiflora = Crambe
feuilles crues coupées avec modération dans salades;
jeunes pousses cuites
CRAMBE HISPANICA L. = Crambe d'Espagne
feuilles crues coupées avec modération dans salades;
jeunes pousses cuites
CRAMBE MARITIMA L. = Crambe maritime
feuilles crues coupées avec modération dans salades;
feuilles meilleures cuites dans soupes;
jeunes pousses blanches et pétioles épais cuits;
tiges blanchies par buttage crues ou cuites
CRAMBE orientale = Crambe oriental
feuilles crues coupées avec modération dans salades;
jeunes pousses cuites;
racine crue comme condiment
CRAMBE tataria = Crambe
racine crue ou cuite.
Feuilles crues coupées avec modération dans salades;
jeunes pousses cuites;
racine conservées par lacto-fermentation
CRATAEGUS AZAROLUS L. *subsp. azarolus *var. azarolus = Aubépine azérolier
très jeunes feuilles en salade;
fleurs dans salade ou desserts;
fruits rouges (Azeroles) crus ou cuits et en gelée
CRATAEGUS MONOGYNA Jacq. *subsp. monogyna *var. monogyna = Aubépine monogyne
très jeunes feuilles en salade;
fleurs dans salade ou desserts;
fruits rouges bouillis et débarrassés de peau et pépins
CRATAEGUS OXYACANTHA L. *VAR. OXYACANTHA = Aubépine commune
très jeunes feuilles crues telles quelles ou en salade;
fleurs dans salade ou desserts;
fruits rouges bouillis et débarrassés de peau et pépins, passés au moulin à légumes pour préparer une purée que l'on mélangera à de la farine pour bouillies, galettes ou pain.
On tirait autrefois des fruits ("cenelles") une boisson fermentée très enivrante.
CREPIS auriculifolia = Crépide, Crépis
jeunes rosettes de feuilles en salade
CREPIS capillaris (L.) Wallroth = Crépide verdâtre
quelques feuilles ajoutées aux salades;
feuiilles cuites à 2 eaux comme légume
CREPIS VESICARIA L. *SUBSP. TARAXACIFOLIA (Thuill.) Thell. ex Schinz & R.Keller = Crépide, Crépis
jeunes rosettes de feuilles comme salade de printemps
CREPIS VESICARIA L. *SUBSP. VESICARIA = Crépide à feuilles de pissenlit
jeunes rosettes de feuilles en salade
CRITHMUM MARITIMUM L. = Crithme maritime
feuilles crues dans salades; cuites et mangées comme légumes; feuilles charnues conservées au vinaigre; potages d'herbes, farces, sauce froide; feuilles piquantes mais sucrées et salées;
fruits comme épice pour relever les sauces;
CROCUS cancellatus = Crocus
cormes (bulbes) crus ou cuits; cormes agréables
CROCUS SATIVUS L. = Safran
stigmates rouge orange, le Safran, comme condiment et comme colorant, à n'utiliser qu'en très petite quantité; colore le riz, paella, hors-d’œuvre, bouillabaisse calamar, moules à la provençale; Mourtairol périgourdin: dans 1.5 litre de bouillon de poule, faire fondre 1g de safran; verser chaud et peu à peu sur un matelas de fines tranches de pain de campagne garnissant la soupière, jusqu'à ce que le pain ne puisse plus absorber de liquide; mettre à four doux pendant 1/2 heure en arrosant de bouillon pour que le pain ne puisse se dessécher. Servir dans la soupière.
peut devenir narcotique à haute dose; il faut plus de 5000 stigmates (1700 fleurs) pour faire 25g de safran séché;
CROCUS serotinus = Crocus
stigmates colorent et aromatisent la nourriture, mais à n'utiliser qu'en très petite quantité
CROCUS sieberi = Crocus
cormes (bulbes) crus ou cuits; cormes agréables;
CRUCIATA laevipes Opiz, GALIUM CRUCIATA (L.) SCOP. = Gaillet croisette
Espèce au fleurs jaunes.
Cette plante servait à faire cailler le lait. Une petite brassée de ses fleurs suffisent à faire " prendre " le lait qui se colore en jaune doré et se parfume en une saveur au goût sucré.
CUCUBALUS BACCIFER L. = Cucubale à baies
jeunes plantes mises à tremper dans eau froide et cuites en légumes ou en soupes, ou conservées par lacto-fermentation
CUCUMIS MELO L. *subsp. melo = Melon
le Melon cru est excellent;
contre-indiqué aux diabétiques, entéritiques, dyspeptiques;
CUCUMIS SATIVUS L. = Concombre cultivé, Cornichon
fruit immature cru, cuit ou sous forme de cornichons;
La récolte du cornichon destiné à être conservé au vinaigre s'effectue quand le fruit atteint 5 à 8 cm de longueur, c'est-à-dire avant sa pleine maturité (les cornichons que l'on prépare "à la russe" - avec une fermentation lactique - sont, eux, récoltés plus gros).
En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre. Pour le préparer, on le brosse (pour retirer les poils superficiels), puis on le recouvre de sel pendant 24 heures, afin qu'il dégorge: sous l'influence de la forte pression osmotique due au sel, son eau de constitution sort des cellules végétales.
Une fois égoutté soigneusement, le cornichon est plongé dans du vinaigre aromatisé: au bout de 3 à 4 semaines, ce vinaigre va progressivement imprégner le cornichon, il aura pris la place de son eau de constitution initiale.
CUCURBITA PEPO L. *subsp. PEPO = Courgette, Patisson
fleurs farcies ou cuites en beignet; chair cuisinée en plats salés ou sucrés;
les graines de potiron sont grillées;
huile comestible
CUMINUM CYMINUM L. = Cumin
fruits (ou semences) comme épice; plats nord-africains, grec, agneau rôti, couscous, haricots; aromatiser conserves au vinaigre et liqueurs
ATTENTION: consommé en excès, peut provoquer des nausées
CURCUMA longa L. = Curcuma, Arrowroot
racines séchées appelées parfois "safran" relèvent et colorent poudres de curry, plats indiens et pickles;
jeunes pousses et inflorescences en légume;
CYCLOLOMA ATRIPLICIFOLIUM (Spreng.) COULT. = Cyclolome
graines comestibles
CYDONIA OBLONGA MILL.Cognassier commun
fruits: Coings immangeables crus mais cuits en gelée ou pâte, aromatise liqueurs, tartes aux pommes, confitures, gelées et viandes;
CYMBALARIA muralis G. Gaertn., B. Mey. & Scherb. *subsp. muralis, LINARIA CYMBALARIA (L.) MILLER = Ruine de Rome
plante crue
CYNARA CARDUNCULUS L. = Artichaut sauvage
pétioles et nervures centrales des feuilles cuits comme les côtes de bette (les faire bouillir dans l'eau pour retirer leur amertume);
capitules immatures (avant la floraison) crus ou cuits;
limbe des feuilles extrêmement amer.
fleurs pour cailler le lait pour certains fromages
CYNARA humilis = Artichaut
capitules immatures crus ou cuits
CYNARA scolymus L. = Artichaut
bractées lavées; capitules immatures (avant la floraison) crus ou cuits;
fleurs pour cailler le lait pour certains fromages
CYNOGLOSSUM OFFICINALE L. = Cynoglosse officinal
feuilles crues dans salades
CYPERUS ESCULENTUS L. *subsp. esculentus *var. esculentus = Souchet comestible, Amande de terre, Chufa
tubercules crus tels quels, grillés ou cuits à l'eau, ou rôtis; ou séchés
en Espagne, les tubercules se nomment "chufas", avec lesquels on prépare une boisson, la "horchata de chufas";
par pression des tubercules: huile grasse alimentaire;
graines torréfiées, puis moulues et préparées comme café;
CYPERUS ROTUNDUS L *subsp. rotundus = Souchet officinal
tubercules cuits qui, frais dégagent une odeur forte, disparaissant au séchage
CYTISUS scoparius (L.) Link *subsp. scoparius *var. scoparius = Genêt à balais
boutons floraux après macération 12h dans forte saumure puis rincés conservés au vinaigre comme les câpres;
graines grillées, moulues et en décoction comme café; sommités pour rendre la bière amère;
Les fleurs peuvent s'ajouter à des salades.