VACCINIUM macrocarpum Aiton = Airelle à gros fruits, Cranberry
fruits du Cranberry pour préparer une sauce acide qui accompagne traditionnellement la dinde lors de la fête de "Thanksgiving" aux Etats-Unis; fruits cuits avec un peu de sel pour atténuer l'acidité
VACCINIUM microcarpum (Turcz. ex Rupr.) Schmalh. = Airelle à petits fruits
fruits cuits pour gelées et confitures
VACCINIUM MYRTILLUS L. = Myrtille
baies crues ou cuites en gelée, confiture, tarte, gâteaux, ou sèches ou confites au sucre;
jus des baies comme colorant pour boissons et desserts;
feuilles en infusion;
fruits: jus cru ou fermenté; entremets, confiserie, condiment; même utilisation que les raisins secs; baies distillées en Alsace pour l'eau de vie:" Heidelbeerenwasser" analogue au kirsch;
laver baies, feuilles...soigneusement à l'eau vinaigrée (ou les cuire) pour éliminer l'échinococcose pouvant être transmise par le renard.
VACCINIUM oxycoccos L. = Airelle canneberge
fruits rouges crus en jus, mais meilleurs cuites en gelées et confitures et confites au sucre; en sauce acidulées; les Lapons en mettent dans leur fromage.
feuilles en infusion: boisson analogue au thé;
VACCINIUM ULIGINOSUM L. *subsp.uliginosum = Airelle des marais
fruits bleu noirâtre crus en petite quantité ou cuits ou jus fermenté. Par distillation: alcool en Sibérie
VACCINIUM VITIS-IDAEA L. *subsp.vitis-idaea = Airelle rouge
feuilles en infusion;
fruits (crues après les gelées): jus, marmelades, confitures, sans sucre conservés dans du vinaigre, sauces acides appréciées avec le gibier. En Alsace: par distillation, eau de vie appelée "Steinbeerewasser"
VALERIANA CELTICA L. = Valériane celte
racines cuites.
VALERIANA OFFICINALIS L. *SUBSP. OFFICINALIS = Valériane officinale
feuilles et fleurs crues dans salades; feuilles amères;
VALERIANA SALIUNCA ALL. = Valériane à feuilles de saule
fleurs comestibles
VALERIANELLA CARINATA LOISEL. = Valérianelle en carène
feuilles, tiges encore tendres, inflorescences crues en salade
VALERIANELLA CORONATA (L.) DC. = Valérianelle à couronne
feuilles, tiges encore tendres, inflorescences crues en salade
VALERIANELLA ERIOCARPA DESV. = Mâche d'Italie
feuilles crues en salade
VALERIANELLA locusta (L.) Laterrade *var.locusta = Mâche
feuilles, tiges encore tendres, inflorescences crues en salade
VALERIANELLA pumila (Willd.) DC. = Valérianelle naine
feuilles, tiges encore tendres, inflorescences crues en salade
VALLISNERIA SPIRALIS L. = Vallisnérie en spirale
jeunes pousses parfois crues en salade
VANILLA planifolia Andrews = Vanille
gousse cueillie verte et sans parfum, mise à fermenter et séchée plusieurs fois: parfume les crèmes, sauces et les entremets;
VERBASCUM THAPSUS L. *subsp. THAPSUS = Bouillon blanc
Les feuilles séchées, préparées en infusion ont un goût sucré, rappelant le miel.
Les graines noires sont très toxiques.
VERONICA allionii Vill. = Véronique d'Allioni
infusion avec la plante, de goût agréable
VERONICA anagallis-aquatica L. = Véronique mouron d'eau
tiges et feuilles crues ajoutées aux salades;
jeunes plantes en salade cuite, mélangées à du pourpier et à du cresson;
feuilles cuites
Dans les ruisseaux traversant les pâturages, les véroniques aquatiques peuvent être contaminées par la douve du foie (fasciola hepatica) comme le cresson; en cas de doute, il suffira de faire cuire la plante;
VERONICA BECCABUNGA L. *subsp.beccabunga = Véronique beccabonga
tiges et feuilles crues ajoutées aux salades;
jeunes plantes en salade cuite, mélangées à du pourpier et à du cresson;
feuilles cuites
VERONICA CHAMAEDRYS L. *subsp.chamaedrys = Véronique petit chêne
feuilles pour thé
VERONICA OFFICINALIS L. = Véronique officinale
plante pour infusion.
A la fin du dix-septième siècle, Johan Franke consacrait à la véronique un traité de 300 pages qui connut plusieurs éditions, où cette plante devenait un remède universel. Un an avant lui, en 1693, le chimiste et médecin Frédéric Hoffmann avait lancé la mode de l'infusion de véronique, selon lui supérieure au thé de Chine en goût et en vertus et que toute l'Allemagne se mit à boire frénétiquement.
VERONICA SCUTELLATA L. *VAR. SCUTELLATA = Véronique à écusson
infusion comme le thé avec les sommités fleuries
VIBURNUM LANTANA L. = Viorne lantane
fruits une fois devenus noirs sucés crus en petite quantité; pour achever la maturation des fruits, les placer dans du foin.
VIBURNUM lentago = Viorne
fruits comestibles
VIBURNUM OPULUS L. = Viorne obier
fruits devenus rouges cuits en compote ou sauce acide
VICIA angustifolia Roth. = Vesce à folioles étroites
graines mûres longuement bouillies;
jeunes pousses cuites;
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA ARTICULATA HORNEM. = Vesce articulée
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA CRACCA L. *SUBSP. CRACCA = Vesce à épis
graines mûres longuement bouillies à plusieurs eaux;
jeunes pousses cuites;
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA diverses espèces = Vesce
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA ERVILIA (L.) WILLD. = Pois pigeon
graines mûres longuement bouillies.
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA FABA L. = Fève fraîche
graines crues avant maturité en petite quantité, ou longuement cuites une fois mûres;
jeunes pousses en salade ou en soupes de légumes. Mélange de farine de fève à celle du blé pour pain.
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA HIRSUTA (L.) S. F. GRAY = Vesce hérissée, Ers velu, Lentille hérissée, Vesceron
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA LATHYROIDES L. *VAR. LATHYROIDES = Vesce printanière
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA NARBONENSIS L. = Vesce de Narbonne
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA PANNONICA CRANTZ *subsp. PANNONICA = Vesce de Hongrie
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA SATIVA L. *SUBSP. SATIVA = Vesce cultivée
graines mûres longuement bouillies;
jeunes pousses cuites en légume.
graines de certaines espèces soupçonnées de posséder de l'acide cyanhydrique: les faire bouillir très longuement et ne pas utiliser l'eau de cuisson
VICIA vesca = Vesce des marais
gousses vertes jeunes et décortiquées, en hors-d’œuvre, crues, à la croque au sel; sèches et décortiquées, conviennent aux purées et potages; très nutritif; léger, digeste;
VINCA MINOR L. = Petite pervenche
fleurs décorent les salades et sont comestibles
VIOLA arvensis Murray *subsp.arvensis = Violette des champs
jeunes feuilles dans salades
VIOLA diverses espèces = Violette, Pensée
jeunes feuilles dans salades
VIOLA ODORATA L. = Violette des haies
jeunes feuilles dans salades, cuites de diverses façons ou conservées par lacto-fermentation;
fleurs parfument desserts et salades ou confites au sucre;
fleurs en infusion ou sirop par macération ou pour aromatiser les boissons.
VIOLA SYLVESTRIS (LAM.) RCHB. = Violette des bois
jeunes feuilles dans salades ou conservées par lacto-fermentation
VIOLA TRICOLOR L. *SUBSP. TRICOLOR = Violette tricolore
jeunes feuilles et fleurs dans salades;
cette plante donne aux urines une odeur de pisse de chat
VITEX AGNUS-CASTUS L. = Poivre des moines
graines comme condiment sous le nom de Poivre Sauvage ou petit poivre des moines.
VITIS diverses espèces = Vigne
très jeunes feuilles dans salades.
Feuilles cuites;
fruits: Raisin cru ou sec ou jus;
sève pour boisson;
fruits: vin par fermentation; vinaigre
VITIS VINIFERA L. *SUBSP. VINIFERA = Raisin
huile alimentaire extraite à chaud des pépins de raisin: huile ne rancissant pas.
Très jeunes feuilles dans salades.
Feuilles de vigne farcies, en beignets.
Jeunes feuilles cuites;
fruits: Raisin cru ou sec ou jus;
sève pour boisson;
fruits: vin par fermentation; vinaigre.