BACOPA = Bacope
feuilles et tiges succulentes au goût légèrement piquant dans salades;
BALSAMITA major Desf. *subsp. major, CHRYSANTHEMUM BALSAMITA L. = Tanaisie balsamite
feuilles pour aromatiser les salades, potages et farces de gibier;
plante pour aromatiser la bière
BAMBUSA metake = Bambou
grains cuits entiers ou grossièrement écrasés, ou bien moulus en farine; ils peuvent être grillés avant d'être moulus.
Germes crus;
pousses de bambou crues dans salade, débarrassées des enveloppes externes;
grains pour préparer de la bière;
partie interne des jeunes pousses conservée au vinaigre
BARBAREA verna (Mill.) Ascherson = Cresson de jardin
Très jeunes feuilles crues pour salades;
Feuilles mûres comme addition aux salade; feuilles cuites à 2 eaux;
Jeunes pousses florales crues ou légèrement cuites.
BARBAREA VULGARIS R. BR. *subsp. VULGARIS = Barbarée vulgaire
Très jeunes feuilles crues pour salades;
Feuilles mûres comme addition aux salades;
Feuilles cuites dans 2 eaux; bouillons;
Jeunes pousses florales crues ou légèrement cuites.
BASELLA alba = Epinard de Malabar
feuilles crues pour salades. Feuilles cuites
BASSIA scoparia (L.) Voss *subsp. scoparia = Kochia à balais
graines. Jeunes pousses agréables dans salades;
jeunes pousses et feuilles cuites; saveur salée agréable des jeunes pousses;
Rameaux feuillés pour envelopper fruits et salaisons.
BELLIS PERENNIS L. = Marguerite
feuilles crues dans salades mélangées à d'autres plantes;
boutons floraux conservés au vinaigre;
feuilles mélangées à d'autres légumes conservés par lacto-fermentation pour choucroute;
feuilles cuites;
fleurs pour hydromel, et pour décorer les salades
BERBERIS VULGARIS L. = Epine vinette
jeunes feuilles (à agréable saveur acidulée) ajoutées aux salades composéres;
fruits acides (oxyacantha) conservés au vinaigre (fruits verts) ou crus en petite quantité ou cuits en compote, sauce, gelée ou confiture;
jus des fruits pour gelée;
jeunes feuilles acidulées grignotées telles quelles en marchant;
L'acide oxalique des feuilles pourrait, à haute dose, se montrer irritant pour l'organisme, ce qui serait dangereux en cas de troubles rénaux, hépatiques, lithiasiques ou arthritiques.
BERULA erecta (Hudson) Coville, SIUM ERECTUM HUDSON = Berle à feuilles étroites
feuilles en salade ou cuites
BETA MACROCARPA GUSS. = Bette à grosse graine
feuilles cuites
BETA VULGARIS L. *subsp. maritima Arcang. = Betterave maritime
la racine toujours blanche est souvent assez charnue pour être intéressante; saveur très sucrée; il faut l'utiliser assez rapidement après son ramassage;
Racine crue, râpée dans salades, ou cuite; si elle est ligneuse au centre, la cuire puis la passer au moulin à légumes pour en faire une purée.
Feuilles crues ou cuites;
Pétiole et la nervure principale des feuilles parfois suffisamment développés pour être employés comme des cardes, mais il arrive aussi que le pétiole soit coriace et inutilisable
BETA VULGARIS L. *subsp. VULGARIS = Betterave
racines crues râpées; cuites à l'eau et réduites en purée.
Feuilles des variétés non industrielles comme légume ou dans salades; ces feuilles avec du vin doux, utilisées pour faire des confitures; racine tendre, feuilles et pétioles conservés par lacto-fermentation;
racine grillée, moulue et en décoction comme café.
Jeunes pousses que forment en hiver les tubercules, lorsqu'on les conserve en cave ou en serre, peuvent être mangées en salade.
Fabrication du sucre: on lave les racines, on les découpe en fragments, on épuise ces fragments avec de l'eau chaude et on obtient ainsi un jus sucré; on purifie ce jus sucré en le traitant par la chaux et en le filtrant; puis on concentre le jus sucré en sirop par une ébullition à basse température; ensuite on chauffe méthodiquement, et l'on obtient la "masse cuite", mélange de petits cristaux et de sirop sucré non cristallisé; on sépare le sucre du sirop par turbinage; on reprend le sirop, on concentre en chauffant de nouveau et en turbinant; puis les nouveaux sirops sont encore de nouveau concentrés et turbinés; on a extrait ainsi du sucre de 2° jet et du sucre de 3° jet; ce qui reste constitue la "mélasse"
BETA VULGARIS L. *VAR. esculenta G. B. = Betterave rouge
betterave rouge cuite, crue finement râpée dans crudités; jus
BETULA pendula Roth., BETULA VERRUCOSA EHRH. = Bouleau
cambium (seconde écorce) parfois consommé fraîche, séchée, crue ou cuite;
feuilles en infusion;
sève: crue sirop, vin, vinaigre, ou boisson pétillante par fermentation (ajouter du sucre);
toutes jeunes feuilles dans salades;
sève: scier au printemps 1 branche de l'arbre; pour empêcher la fermentation, mettre 4-5 clous de girofle par litre de sève;
quelques brindilles de bouleau dans une casserole pour que les soupes n'attachent pas;
Comme on fait un vin de pêche ou de cerise, on peut préparer un apéritif de bouleau.Prendre cinquante à soixante grammes d'écorce et quelques jeunes branches, les laisser macérer pendant huit à dix jours dans un litre de vin rouge. Il suffit ensuite de filtrer et d'édulcorer avec du sucre ou du miel, selon le goût.
Dans les pays nordiques où il est abondamment répandu, le bouleau était autrefois considéré comme un arbre miraculeux. Il suscitait d'innombrables utilisations alimentaires et médicinales.
En Suède et en Laponie, on utilisait sa sève en guise de sucre. On peut facilement procéder à l'extraction de cette " liqueur " que les anciens appelaient " eau de bouleau ". Il suffit de couper une grosse branche au printemps, et d'y ligaturer une bouteille d'eau minérale en plastique. En une journée, la sève qui s'écoule remplit le récipient d'un liquide incolore, très pur, à la saveur délicatement acidulée. Cette sève diluée dans l'eau peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur sans s'altérer. On la laisse parfois fermenter telle quelle ou après adjonction de miel ou de sucre pour assurer une meilleure fermentation: ce vin de bouleau est pétillant et agréable;
Fermentée, l'eau de bouleau devient une sorte de boisson pétillante comme du cidre, qu'on buvait autrefois dans les pays scandinaves.
On assure également qu'en Russie, certaines peuplades tiraient du bouleau une sorte de pâte comestible qui aurait été mêlée au caviar. On dit aussi qu'en période de disette, on y fit même du pain et des flans avec de la farine de bouleau. Cet aliment de secours aurait assuré la survie de bien des populations villageoises affamées.
BIDENS BIPINNATA L. = Bident bipenné
jeunes feuilles cuites comme légume
BIDENS pilosa L. = Bident
jeunes feuilles cuites comme légume
BIDENS TRIPARTITA L. = Chanvre d'eau
jeunes feuilles cuites comme légume.
BISCUTELLA CICHORIIFOLIA LOISEL. = Lunetière à feuilles de chicoré
partie extérieure de la racine crue ou cuite;
feuilles cuites
BLITUM capitatum L., CHENOPODIUM CAPITATUM (L.) AschersonC = hénopode à fleurs en tête
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
petits fruits rouges crus
BLITUM virgatum L., CHENOPODIUM VIRGATUM (L.) JESSEN non Thunbg. = Chénopode effilé
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute
BOESENBERGIA rotunda = Kaempférie
saveur épicée de ses racines aromatiques; dans plats cuisinés, potages verts, poissons et currys;
BOLETUS calopus Pers. = Bolet à beau pied
très amer
BOLETUS erythropus Pers. = Bolet à pied rouge
très amer
BOLETUS felleus Fr. = Bolet amer
très amer
BOLETUS luridus Sch. = Bolet blafard
comestible cuit
BOLETUS queletii Schulz. = Bolet de Quélet
comestible jeune
BONGARDIA chrysogonum = Bongardia
racine tubéreuse cuite.
Feuilles cuites
BORRAGO OFFICINALIS L. = Bourrache officinale
jeunes feuilles hachées, fleurs et sommet des tiges crues dans salades.
Feuilles âgées cuites comme légume, farcies comme les feuilles de vigne, ou en beignets; feuilles conservées au vinaigre; comme condiment
feuilles et sommités fleuries conservées par lacto-fermentation;
fleurs pour parfumer boissons froides;
bourrache coupée finement, pissenlit et cresson à parties égales= salade: le jus de ces plantes constitue un puissant dépuratif;
fleurs et feuilles dans vin pour une saveur rafraîchissante;
- ATTENTION: consommer les feuilles avec modération;
Fleurs comestibles, à léger goût de concombre.
Autrefois on faisait confire les fleurs dans un sirop de sucre parfumé à la rose ou bien on faisait sécher au four les fleurs saupoudrées de sucre fin.
Les fleurs peuvent colorer en bleu le vinaigre d'alcool.
Les feuilles sont comestibles en salade. Les Allemands utilisent la bourrache (fraîche ou desséchée) mêlée à l'aneth dans des potées au chou, des omelettes, des courts-bouillons.
Les Anglais mêlent la bourrache et le vin de Bordeaux pour en faire un vin rouge aux herbes susceptible de dissiper les humeurs noires.
Dans les contrées occidentales de la Méditerranée, on la consommait en potage ou cuite à la manière des épinards.
feuilles et tiges sentent le concombre;
BOUSSINGAULTIA cordifolia Ten. = Boussingaultie
feuilles cuites
BOVISTA nigrescens Pers. = Bovista noirâtre
comestible jeune
BOVISTA plumbea Pers. = Bovista couleur de plomb
comestible jeune
BRASSICA acephala DC. = Chou vert
chou vert: feuilles et moelle de la tige
BRASSICA cretica = Chou de Crète
jeunes pousses, feuilles crues dans salades
BRASSICA ELONGATA EHRH. *SUBSP. ELONGATA THLNG. = Chou
feuilles crues dans salade ou cuites
BRASSICA JUNCEA (L.) Czern. = Moutarde brune
graines contiennent une huile comestible.
Feuilles crues en addition de salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
graines comme condiment;
racines confites au sel;
feuilles très piquantes;
BRASSICA NAPUS (L.) METZG. *subsp. NAPUS = Navet
feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute.
Jeunes pousses tendres cuites au printemps
BRASSICA NAPUS (L.) METZG. *VAR. oleifera DC. = Colza
graines de Colza contiennent 40% d'huile comestible.
BRASSICA napus L. *subsp. rapifera Metzg. = Rutabaga
racines charnues du Rutabaga, avant la pousse de la hampe florale, crues ou cuites;
feuilles et racines conservées par lacto-fermentation pour choucroute
BRASSICA nigra (L.) W.D.J. Koch. = Moutarde noire
graines de Moutarde Noire pour préparer la moutarde.
Pousses et jeunes feuilles crues ou cuites ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute; rognons flambés, viande blanche, choucroute, salade de concombre, salade de laitue, farce.
Fleurs et boutons floraux pour décorer les plats.
Graines en pickles ou cornichons; mélangées avec du vinaigre de cidre pour obtenir une moutarde fraîche;
Feuilles crues trop piquantes et amères;
Longues racines tendres et charnues entre la fin de la première année de la plante et le début de la seconde, avant l'apparition de la hampe florale: crues, râpées ou coupées en morceaux ou bien cuites comme les navets; crues, leur saveur est piquante.
A haute dose, les graines peuvent se montrer irritantes
BRASSICA OLERACEA L. = Chou
feuilles crues dans salades, mais texture souvent coriace ou conservées par lacto-fermentation pour choucroute
utilisation par les diabétiques;
BRASSICA oleracea L. con*var. Botrytis = Chou-fleur
chou-fleur: inflorescence crue ou cuite
BRASSICA oleracea L. con*var. capitata = Chou pommé
feuilles étroitement imbriquées avant leur complet développement crues en salade, plus digestes que cuites
BRASSICA oleracea L. con*var. Gemmifera = Chou de Bruxelles
choux de Bruxelles: bourgeons se développant à l'aisselle des feuilles
BRASSICA oleracea L. con*var. Gongylodes = Chou rave
chou-rave: base renflée de la tige
BRASSICA OLERACEA (L.) DC. *SUBSP. OLERACEA L. *VAR. BOTRYTIS L. *SUB*VAR. CYMOSA LAM. = Brocoli
Broccoli: inflorescence charnue
BRASSICA OLERACEA (L.) DC. *SUBSP. OLERACEA L. *VAR. SYLVESTRIS L. = Navet sauvage
graines contiennent de l'huile comestible.
Racines charnues, ramassées avant la pousse de la hampe florale, crues ou cuites.
Feuilles crues dans salades;
racine et feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute
BRASSICA RAPA L. *subsp. rapa = Chou rave
graines du Navet contiennent de l'huile comestible.
Racines charnues, ramassées avant la pousse de la hampe florale, crues ou cuites.
Feuilles crues dans salades;
racine et feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute
BRASSICA TOURNEFORTII GOUAN = Chou
graines contiennent de l'huile comestible
BRYONIA ALBA L. = Bryone blanche
jeunes pousses cuites à l'eau
BRYONIA DIOICA JACQ. = Bryone dioïque
Jeunes pousses (parfaitement inoffensives) au printemps cuites à l'eau comme asperges;
Toute la plante est toxique, en particulier la racine et les fruits.
La bryone dont la racine contrefait parfois grossièrement la forme humaine était chère aux sorciers qui l'utilisaient pour fabriquer la Mandragore, petit monstre dont la possession assurait chance et richesse (la vraie mandragore est une solanacée vénéneuse introuvable en France). Une multitude de rites macabres étaient liés à cette opération magique. (voir le Petit Albert)
On affirmait au dix-septième siècle que les animaux comme les lézards, les grenouilles, les crapauds avaient été vomis par des imprudents qui avaient absorbé quelques cuillerées d'infusion de bryone ou d'iris.
Dans l'Antiquité, la racine était utilisée contre le tétanos et les baies comme dépilatoire pour les peaux de bêtes.
BUNIAS ERUCAGO L. = Bunias fausse roquette
feuilles de Fausse Roquette crues dans salades
BUNIAS ORIENTALIS L. = Bunias d'Orient
feuilles crues dans salades ou cuites
BUNIUM BULBOCASTANUM L. *VAR. BULBOCASTANUM = Bunium noix de terre
racine renflée de la Noix de Terre crue avec modération, ou cuite (à l'eau, à la poêle ou sous la cendre);
fruits comme condiment; saveur agréable.
BUNIUM ferulaceum = Bunium
racine crue ou cuite; racine un peu amère;
BUPLEURUM FALCATUM L. *SUBSP. FALCATUM WOLFF = .Buplèvre des haies
jeunes feuilles cuites comme légume
BUPLEURUM ROTUNDIFOLIUM L. = Buplèvre à feuilles rondes
jeunes feuilles cuites comme légume
BUTOMUS UMBELLATUS L. = Butome en ombelle
rhizome charnu cru dans salades ou cuit
BUXUS SEMPERVIRENS L. = Buis commun
feuilles pour bière par macération (emploi pouvant être dangereux)