SAGITTARIA latifolia Willd. = Flèche d'eau obtuse
tubercules récoltés de l'automne au printemps, crus, mais meilleurs bouillis, frits... ou séchés, puis broyés et tamisés en farine pour bouillies ou mélangés à de la farine de céréales pour galettes ou pain;
jeunes pousses cuites
SAGITTARIA SAGITTIFOLIA L. = Sagittaire à feuilles en flèche
tubercules récoltés de l'automne au printemps, crus, mais meilleurs bouillis, frits... ou séchés, puis broyés et tamisés en farine pour bouillies ou mélangés à de la farine de céréales pour galettes ou pain;
jeunes pousses cuites
SALICORNIA europaea L. = Salicorne herbacée
jeunes pousses crues telles quelles ou dans salades composées ou cuites;
jeunes pousses cuites à la vapeur comme asperges et mangées de la même manière si elles sont ligneuses au centre;
jeunes tiges charnues conservées au vinaigre;
graines autrefois réduites en farine;
Sommités fleuries confites dans du vinaigre pour servir de hors d'oeuvre ou pour assaisonner les salades;
SALIX ALBA L. *subsp. ALBA = Saule commun
jeunes pousses et inflorescences (chatons) crues ou cuites à 2 eaux en légumes;
cambium parfois consommé;
Les esquimaux conservent les feuilles et les bourgeons de saule dans le froid ambiant ou trempés dans la graisse de phoque pour les consommer hors saison.
L'écorce interne, ou cambium, du saule blanc est comestible. Dans les pays nordiques, elle a servi à faire du pain. L'écorce de toutes les espèces de saule est d'ailleurs comestible, quoique très amère, du genre à vous faire rentrer les joues dans les mâchoires. Il faut donc la faire cuire dans au moins deux eaux avant de l'employer. Elle peut servir de nourriture de survie et on dit que nombre de coureurs des bois coincés en forêt lui doivent la vie. On la mangera alors fraîche, en la mastiquant bien et en recrachant les fibres à mesure. Pour en faire du pain, on la fera cuire d'abord dans deux eaux puis sécher et on la réduira en poudre avant de l'intégrer en petite quantité à la pâte à pain.
Une mise en garde s'impose toutefois : le cambium étant la seule partie du bois qui soit vivante, en prélever une trop grande quantité revient à tuer l'arbre à plus ou moins long terme. Par conséquent, on ne l'utilisera qu'en cas d'absolue nécessité. L'idéal est de le prélever sur des arbres récemment abattus ou tombés.
D'un point de vue culinaire, les jeunes pousses, les bourgeons, les inflorescences et les très jeunes feuilles, sont nettement plus intéressants que l'écorce. De plus, la plupart du temps, on peut en prélever de grandes quantités sans mettre l'arbre en péril. Si on récolte l'écorce en hiver, c'est au printemps qu'on récolte ces parties vertes.
Les Eskimos de l'Alaska et les Inuits du Canada ramassent encore de nos jours les parties comestibles d'une espèce nordique, Salix phylicifolia, et de diverses autres espèces. On mange les bourgeons crus avec de l'huile de phoque. L'huile de phoque sert d'ailleurs à les conserver plusieurs mois, voire une année complète. Cueillies lorsqu'elles ne dépassent pas les quatre centimètres, les jeunes feuilles se mangent soit crues et fraîches, soit séchées et ajoutées à la soupe ou prises en infusion. On les estime d'ailleurs assez pour les mettre en conserve.
Les jeunes pousses de cette espèce et de diverses autres espèces rampantes de la toundra arctique et des montagnes peuvent être pelées puis mangées crues. Enfin, les Slaves de l'Ouest canadien fabriquaient une bière forte avec les branches de diverses espèces de saule.
SALIX DAPHNOIDES VILL. = Saule daphné
jeunes pousses et chatons crus
SALIX FRAGILIS L. = Saule fragile
exsudation sucrée.
SALPICHROA ORIGANIFOLIA (LAM.) Baill. = Muguet des pampas
baies mûres jaunes crues
SALSOLA KALI L. *subsp. KALI = Soude kaliseu
les jeunes pousses crues ou cuites à l'eau, leur saveur salée est agréable
SALVIA elegans = Sauge
feuilles à senteur d'ananas relèvent volaille, porc, fromages; les jeunes feuilles frites sont servies avec de la crème;
SALVIA OFFICINALIS L. *SUBSP. OFFICINALIS = Sauge officinale
feuilles et sommités fleuries pour infusion;
feuilles pour condiment; viandes blanches, potage aux légumes, mouton, châtaignes, pâtes, farces; elles peuvent être utilisées fraîches, mais leur parfum s'affine au séchage;
- galles charnues poussant sur les feuilles (insecte: Cynips) sont comestibles ou conservées dans le miel.
l'huile essentielle peut provoquer des troubles nerveux; prises en excès sur une longue période, les infusions seraient nocives
SALVIA pomifera = Sauge
feuilles et sommités fleuries pour infusion;
- galles charnues d'un insecte consommées;
l'huile essentielle peut provoquer des troubles nerveux; prises en excès sur une longue période, les infusions seraient nocives
SALVIA PRATENSIS L. *SUBSP. PRATENSIS = Sauge des prés
fleurs dans salades et autres plats;
Le nom vient de salvare: sauver.
Herbe sacrée, elle était cueillie chez les Romains en tunique blanche et les pieds nus avec des instruments dont le fer était exclus.
La légende raconte qu'au cours de la fuite en Egypte, la Vierge y cacha l'enfant Jésus. En reconnaissance, elle aurait octroyé à la sauge toutes les vertus médicinales qui ont fait sa réputation salvatrice.
Une ancienne croyance populaire attribuait à la sauge la faculté de favoriser la conception. Elle passait aussi pour atténuer les douleurs de l'accouchement.
La sauge donne la vie - elle passe pour rendre les femmes fécondes - et la retient: un homme qui a de la sauge dans son jardin ne meurt pas. Grecs et Romains mâchaient ses feuilles confites dans le vinaigre ou les ajoutaient fraîches, à leurs salades.
Le " vinaigre des quatre voleurs " est une histoire qui remonte au dix-septième siècle. En 1630, dans Toulouse ravagée par la peste, quatre voleurs pillaient les maisons contaminées par la maladie sans être eux-mêmes contaminés. Un jour, les quatre voleurs furent attrapés, jugés et condamnés à mort. Le juge leur proposa la vie sauve à condition qu'ils donnent la formule du liquide avec lequel ils frottaient leurs corps avant d'aller dans les maisons contaminées. Il s'agissait de thym, lavande, romarin et sauge macérés dans le vinaigre. La formule fut appelée " vinaigre des quatre voleurs ", et un siècle plus tard, on s'en servira de nouveau dans Marseille touchée par la peste en y ajoutant de l'ail. Au dix-neuvième siècle, Maille, un distillateur de vinaigre fait breveter la formule et la lance parmi les médicaments à prendre avant d'aller rendre visite à des malades.
SALVIA SCLAREA L. = Sauge sclarée
feuilles comme condiment; elles communiquent au vin le goût de Muscat. Petite quantité pour aromatiser l'hydromel. Aromatiser les pâtisseries. Communique aux gelées de fruit un goût proche de celui de l'ananas
SALVIA triloba = Sauge
feuilles et sommités fleuries pour infusion;
l'huile essentielle peut provoquer des troubles nerveux; prises en excès sur une longue période, les infusions seraient nocives
SALVIA VIRIDIS L. = Sauge verte
feuilles comme condiment
SAMBUCUS NIGRA L. = Sureau noir
fleurs crues pour parfumer divers plats sucrés ou en beignets;
fruits noirs crus avec modération, cuits en confiture, sauce;
jus des baies colore le vin, donne goût et couleur à la vitamine C, cordiaux, confitures, pâtés;
fleurs communiquent au vin un goût de muscat; jus des fruits fermenté; fleurs pour préparer une forme de vin; les pommes de reinette acquièrent un goût de muscat agréable lorsqu'on les dispose, en les conservant, sur un lit de fleurs de sureau;
Dans l'antiquité, avec le jus sombre des baies, on préparait une teinture pour colorer le vin.
Les fruits sont riches en vitamine C.
SAMBUCUS RACEMOSA L. *subsp. racemosa = Sureau à grappes
fruits rouges cuits en gelée; fleurs.
Lorsque l'espèce est abondante comme dans les Vosques, on récolte les fruits pour en retirer de l'alcool par fermentation et distilation.
SAMOLUS VALERANDI L. = Samole de Valerand
feuilles bien qu'amère en salade.
SANGUISORBA MINOR L. *subsp.minor *var.minor = Sanguisorbe pimprenelle
toutes jeunes feuilles crues pour rehausser la saveur des salades et plats de crudité; saveur de concombre des feuilles; salade, marinade, sauce verte, sauce froide; parfois confites dans du vinaigre
SANGUISORBA OFFICINALIS L. = Sanguisorbe officinale
toutes jeunes feuilles crues pour rehausser la saveur des salades; saveur de concombre des feuilles;
Cultivée depuis longtemps, la pimprenelle est une bonne salade. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, la cultivait dans le potager de Versailles. Elle contient beaucoup de vitamine C; elle donne un goût excellent au beurre;
Une chanson piémontaise dit:
" Point de salade sans pimprenelle,
Point d'amour sans une belle demoiselle. "
SANTOLINA CHAMAECYPARISSUS L. *SUBSP. CHAMAECYPARISSUS = Santoline petit cyprès
feuilles et capitules en petite quantité comme condiment à divers plats salés; pour parfumer les olives
SAPONARIA OFFICINALIS L. = Saponaire officinale
fleurs en salade
SARCOCORNIA fruticosa (L.) A.J.Scott *var. fruticosa = Salicorne ligneuse
graines; jeunes tiges crues dans salade ou cuites ou conservées au vinaigre
SARCOCORNIA perennis (Mill.) A.J.Scott *subsp. perennis = Salicorne vivace
graines; jeunes tiges crues dans salade ou cuites ou conservées au vinaigre
SATUREJA HORTENSIS L. = Sarriette
feuilles comme condiment avec légumineuses (modération de la fermentation);
feuilles et sommités fleuries pour infusion; parfume les salsifis, les fèves; rend digeste les farineux; parfume fromages (tommes de chèvres), le lapin, le concombre;
VOIR SATUREIA montana
SATUREJA MONTANA L. *subsp.montana = Sarriette d'hiver
feuilles comme condiment avec légumineuses (modération de la fermentation);
feuilles et sommités fleuries pour infusion; parfume les salsifis, les fèves; rend digeste les farineux; parfume fromages (tommes de chèvres), le lapin, le concombre;
SAXIFRAGA GRANULATA L. *SUBSP. GRANULATA ENGL. & Irmsch. = Saxifrage granulée
feuilles pour infusion
SCANDIX AUSTRALIS L. *SUBSP. AUSTRALIS = Scandix du midi
feuilles crues dans salades
SCANDIX PECTEN-VENERIS L. *SUBSP. PECTEN-VENERIS THLNG. = Scandix peigne de Vénus
feuilles crues dans salades ou cuites;
fleurs et jeunes fruits consommés
SCHINUS MOLLE L. = Faux poivre
petits fruits rouges comme épices
SCOLYMUS HISPANICUS L. = Scolyme d'Espagne
racine ramassée en automne à la fin de la 1° année de croissance de la plante et peut se conserver plusieurs mois: puis séparer la couche interne de la couche externe tendre, seule consommable, avant ou après cuisson. Racine conservée par lacto-fermentation. On fait de la confiture avec les racines
Très jeunes feuilles paraissant à la fin de l'hiver, crues dans salades débarrassées de leurs épines, ou cuites;
SCOLYMUS MACULATUS L. = Scolyme taché
très jeunes feuilles crues dans salades, débarrassées de leurs épines
SCORPIURUS MURICATUS L. *subsp.muricatus = Scorpiure muriqué
jeunes gousses crues dans salade (ressemblent à des vers)
SCORPIURUS VERMICULATUS L. = Scorpiure chenille
jeunes gousses crues dans salade (ressemblent à des vers)
SCORZONERA crocifolia = Scorzonère
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, trempées dans l'eau puis cuites.
Feuilles crues en salade avant l'épanouissement des inflorescences;
capitules crus
SCORZONERA HISPANICA L. *subsp. HISPANICA = Salsifis noir
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, trempées dans l'eau puis cuites ("salsifis noir") à l'eau, à la vapeur ou en beignets.
Feuilles crues en salade avant la floraison, ou cuites;
racine et feuilles conservées par lacto-fermentation;
capitules crus pour une décoration consommable.
Légume recommandé aux diabétiques
SCORZONERA HUMILIS L. = Salsifis de Bohème
feuilles crues en salade avant la floraison;
capitules crus;
racine cuite.
SCORZONERA HUMILIS L. *var. lanata G. B. = Scorzonère laineuse
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, trempées dans l'eau puis cuites;
capitules crus
SCORZONERA laciniata L. = Scorzonère en lanières
feuilles, tiges et racines des plantes jeunes consommées comme légume.
Les enfants mangent quelquefois les réceptacles des capitules jeunes en guise de petits artichauts
SCORZONERA mollis = Scorzonère
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, trempées dans l'eau puis cuites;
capitules crus;
feuilles cuites comme légume;
SCORZONERA PARVIFLORA JACQ. = Scorzonère à petites fleurs
feuilles crues en salade avant la floraison;
capitules crus
SCORZONERA tuberosa = Scorzonère
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, cuites;
capitules crus
SCORZONERA undulata = Scorzonère ondulée
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, cuites;
capitules crus
SECALE CEREALE L. = Seigle
farine pour pain; pain d'épice préparé avec de la farine de seigle et du miel.
Par distillation: eau de vie "Genièvre".
SEDUM ACRE L. *subsp. ACRE = Petite joubarde
feuilles charnues comme condiment en petite quantité;
à forte dose le sedum âcre est émétique (fait vomir) et vésicant (provoque des apparitions d'ampoules sur la peau)
SEDUM ALBUM L. *subsp. ALBUM = Orpin blanc
feuilles mûres crues dans salades; feuilles acidulées;
jeunes pousses cuites à la vapeur, à la poêle;
SEDUM ANACAMPSEROS L. = Orpin à feuilles rondes
feuilles crues dans salades ou cuites comme légume et dans soupe; feuilles acidulées;
SEDUM reflexum L. = Orpin des murs
feuilles tendres crues dans salades; feuilles acidulées;
jeunes pousses cuites à la vapeur, à la poêle;
SEDUM TELEPHIUM L. *SUBSP. TELEPHIUM = Sédum téléphium
racine de la fin de l'automne au début du printemps bouillie ou conservée au vinaigre;
Feuilles crues dans salades ou cuites comme légume ou dans soupe; feuilles acidulées;
SEMPERVIVUM TECTORUM L. *SUBSP. TECTORUM WETTST. = Joubarbe des toits
jus extrait cru.
SESAMUM INDICUM L. = Sésame
graines crues, ou parsemées sur pain ou gâteaux. Broyées finement en beurre végétal: le Tahini; confection du Halva. Ou condiment: le Gomasio.
Huile extraite par pression; huile au goût prononcé; confiserie, pâtisserie orientale, nahita, mélange de sésame et d'huile d'olive;
SESUVIUM portulacastrum = Pourpier marin
graines minuscules.
Feuilles et tiges crues pour salades, ou cuites;
tiges charnues conservées au vinaigre
SETARIA ITALICA (L.) P. Beauv. = Millet des oiseaux
grains pour gruau ou farine;
cette plante serait l'ancètre du millet à grappes, remplacée par le maïs à partir du XVIème siècle
SETARIA VIRIDIS (L.) P.Beauv. *subsp. viridisS = étaire verte
grains pour gruau ou farine;
cette plante serait l'ancètre du millet à grappes, remplacée par le maïs à partir du XVIème siècle
SIDERITIS clandestina = Crapaudine
feuilles et sommités fleuries pour thé
SIDERITIS ROMANA L. *subsp.romana = Crapaudine romaine
feuilles et sommités fleuries pour thé: Thé de Campagne
SIDERITIS syriaca = Crapaudine de Syrie
feuilles et sommités fleuries pour thé
SILAUM silaus (L.) Schinz et Thell. = Cumin des prés
plante cuite comme légume
SILENE ACAULIS L. *SUBSP. ACAULIS = Silène sans tige
feuilles cuites
SILENE INFLATA (SALISB.) SM. *SUBSP. INFLATA = Silène enflé
Jeunes feuilles tendres et croquantes, crues dans salades.
Jeunes pousses tendres au printemps bouillies, jeunes pousses cuites à la vapeur ou à l'eau, dont la saveur tient à la fois de celle des asperges et de celle des petits pois.
SILENE ITALICA (L.) PERS. *subsp.italica = Silène d'Italie
feuilles cuites consommées comme légume en certaines contrées
SILENE latifolia Poir. *subsp.alba (Mill.) Greuter & Burdet = Silène blanc
jeunes feuilles dans salades
SILYBUM MARIANUM (L.) GAERTN. = Chardon Marie
racines ramassées à la fin de la 1° année de croissance, cuites pour ragoûts ou pour confitures.
Jeunes feuilles crues dans salades, débarrassées des épines;
jeunes pousses crues en salade ou cuites, légèrement passées à la vapeur;
jeunes tiges pelées crues (souvent après trempage dans l'eau pour diminuer l'amertume) telles quelles ou dans des salades; ou cuites comme les asperges;
jeunes réceptacles crus ou cuits;
nervures des feuilles en salade ou cuites comme des cardes;
SIMMONDSIA chinensis = Simmondsie
les graines comestibles donnent la moitié de leur poids d'une huile exceptionnellement stable, cire liquide claire inodore remplaçant l'huile de spermaceti ou huile culinaire végétale pauvre en calories;
SINAPIS ALBA L. *SUBSP. ALBA = Moutarde blanche
graines de Moutarde blanche comme épice, entrent dans la composition de la moutarde avec les graines de BRASSICA nigra. De trop grande quantité de graines sont irritantes.
jeunes pousses et feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation ou cuites.
SINAPIS ARVENSIS L. *subsp. arvensis *var. arvensis = Moutarde des champs
graines de Sénevé comme épice, entrent dans la composition de la moutarde avec les graines de BRASSICA nigra. De trop grande quantité de graines sont irritantes.
jeunes pousses et feuilles crues dans salades ou conservées par lacto-fermentation ou cuites en guise de choux cueillie avant la floraison.
Les feuilles se préparent en épinard quand elles sont jeunes.
jeunes pousses et le sommet des inflorescences (boutons, fleurs et jeunes fruits tendres) crues
SISON AMOMUM L. = Sison aromatique
fruits frais ou secs comme condiment;
feuilles et racine comme condiment
SISYMBRIUM OFFICINALE (L.) SCOP. = Sisymbre officinal, Vélar officinal
feuilles bonnes cuites ou crues
SISYMBRIUM runcinatum Lag. ex DC.S = isymbre à feuilles runcinées
feuilles bonnes cuites
SIUM LATIFOLIUM L. = Ache aquatique
feuilles cuites.
SIUM SISARUM L. = Chervis
racines cuites; racines conservées par lacto-fermentation; racines sucrées; racines au goût plus sucré après les premiers gels;
jeunes pousses cuites;
le chervis ressemble dangereusement à la ciguë aquatique mortelle
SMILACINA stellata = Smilacine
racines trempées toute une nuit dans une solution de soude, puis lavées à grande eau et cuites;
jeunes pousses cuites;
racines bouillies conservées au vinaigre;
fruits mûrs cuits
SMILAX ASPERA L. = Salsepareille d'Europe
jeunes pousses crues dans salades ou cuites, mélangées à d'autres légumes ou comme des asperges;
Plante toxique par ses baies rouges qui contiennent des saponines; le reste de la plante est sans danger.
SMYRNIUM OLUSATRUM L. = Maceron cultivé
racine cuite;
Feuilles crues ou cuites;
jeunes tiges pelées cuites à la vapeur ou confites au sucre;
racine, jeunes pousses et feuilles conservées par lacto-fermentation;
jeunes inflorescences crues dans salade ainsi que tiges encore tendres pelées;
racines légèrement sucrées. Retirées de terre en automne, les racines, après avoir passé l'hiver, perdent leur amertume, deviennent plus tendres et sont alors comestibles
SMYRNIUM PERFOLIATUM L., SMYRNIUM PERFOLIATUM (L.) MILL. *SUBSP. PERFOLIATUM, SMYRNIUM dioscoridis Spreng = Smyrnium perfolié
racine cuite;
Feuilles crues ou cuites;
jeunes tiges pelées cuites à la vapeur ou confites au sucre;
racine, jeunes pousses et feuilles conservées par lacto-fermentation;
jeunes inflorescences crues dans salade ainsi que tiges encore tendres pelées;
racines légèrement sucrées
SOLANUM aviculare = Morelle aviculaire
les baies très mûres (quand la peau commence à se fendre): crues ou bouillies: goût doux et acide
SOLANUM MELONGENA L. = Aubergine
fruit: aubergine mûre crue, mélangée aux hors-d’œuvre; aubergine cuite
SOLANUM NIGRUM L. *SUBSP. NIGRUM = Morelle noire
feuilles crues dangereuses, feuilles cuites comestibles;
baies noires mûres crues en petites quantités ou cuites en compote, confiture, sirop.
SOLANUM TUBEROSUM L. = Pomme de terre
pomme de terre: tubercules cuits de différentes manières; la fermentation et la distillation donnent des boissons alcoolisées (aquavit, vodka);
SOLANUM villosum Mill. *subsp.miniatum (Willd.) Edmonds = Morelle ailée
feuilles cuites; baies rouges cuites
SOLIDAGO CANADENSIS L. *subsp. canadensisSolidage du Canada
akènes comestibles
SOLIDAGO VIRGAUREA L. *SUBSP. VIRGAUREA = Solidage verge d'or
feuilles pour thé
SONCHUS ARVENSIS L. *SUBSP. ARVENSIS = Laiteron des champs
petites racines des jeunes plantes et feuilles, crues en salades ou cuites.
Jeunes pousses terminales ou axillaires crues en salade.
Feuilles âgées cuites; feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
inflorescences crues.
Racine torréfiée employée comme café.
SONCHUS ASPER (L.) HILL. *subsp. asper = Laiteron âpre
petites racines des jeunes plantes et feuilles, crues en salades ou cuites.
Jeunes pousses terminales ou axillaires crues en salade;
feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
inflorescences crues
SONCHUS OLERACEUS L. = Laiteron des jardiniers
petites racines des jeunes plantes et feuilles, crues en salades ou cuites.
Jeunes pousses terminales ou axillaires crues en salade.
Feuilles âgées cuites comme légume ou en soupe; feuilles conservées par lacto-fermentation pour choucroute;
inflorescences crues.
SONCHUS TENERRIMUS L. = Laiteron délicat
Jeunes pousses terminales ou axillaires crues en salade.
Feuilles âgées cuites;
inflorescences crues
SORBUS ARIA (L.) CRANTZ *subsp. ARIA = Sorbier alisier
fruits rouges: Alises crues ou séchées, moulues et mélangées à farine pour pain et bouillies; cuits avec du miel puis passés pour éliminer les pépins;
mastiquer trop de pépins peut être dangereux, car le processus libère de l'acide cyanhydrique
SORBUS AUCUPARIA L. *SUBSP. AUCUPARIA = Sorbier des oiseaux
fruits rouges: Sorbes cuits en confiture ou séchés, moulus et en petite quantité dans farine de céréales; saveur amère; gelée acide, vin ou eau de vie après fermentation;
mastiquer trop de pépins peut être dangereux, car le processus libère de l'acide cyanhydrique
SORBUS CHAMAEMESPILUS (L.) CRANTZ = Sorbier petit néflier
fruits très mûrs
SORBUS DOMESTICA L. = Sorbier commun
fruits: Cormes ou Sorbes crues après gelées, une fois blettes ou cuites en compotes et confitures comme des coings; par fermentation on obtient un cidre de Cormes.
SORBUS LATIFOLIA (LAM.) PERS. = Sorbier à larges feuilles
fruits: "allouches", comestibles une fois blets
SORBUS MOUGEOTI SOYER-Will. & Godr. = Sorbier de Mougeot
fruits
SORBUS TORMINALIS (L.) CRANTZ = Sorbier torminal
fruits après gelées cuits en confiture.
SORBUS x intermedia (Ehrh.) Pers. = Sorbier intermédiaire
fruits rouges
SPARASSIS crispa (Wulf.) Fr. = Sparassis crépu
bon comestible jeune et frais; doit être soigneusement nettoyé
SPERGULA ARVENSIS L. *subsp. ARVENSIS = Spergule des champs
petites graines moulues et mélangées à de la farine pour pain.
SPINACIA OLERACEA L. = Epinard
feuilles crues en salade ou conservées par lacto-fermentation
SPIRAEA SALICIFOLIA L. = Spirée à feuilles de saule
feuilles bouillies comme légumes
STACHYS alpina L. *subsp.alpina = Stachys des Alpes
jeunes pousses et jeunes feuilles crues en additions aux salades.
STACHYS HERACLEUS ALL. = Stachys d'Héraclée
feuilles et sommités fleuries pour infusion
STACHYS PALUSTRIS L. *subsp.palustris = Stachys des marais
rhizomes agréables crus dans salades ou légèrement cuits à la vapeur;
jeunes pousses et feuilles cuites;
STACHYS RECTA L. *subsp. RECTA = Stachys dressé
infusion des feuilles pour boisson
STACHYS sylvatica L. = Stachys des bois
jeunes pousses et jeunes feuilles crues en additions aux salades, ou cuites.
STAPHYLEA PINNATA L. = Staphylier penné
graines des fruit.
STELLARIA MEDIA (L.) VILL. *SUBSP. MEDIA = Mouron des oiseaux
graines minuscules.
Jeunes tiges et jeunes feuilles crues excellentes dans salades ou cuites comme légume;
plante jeune fournit par lacto-fermentation une très bonne choucroute; plante pour infusion;
jeunes feuilles et jeunes tiges: goût délicat, saveur de noisette.
On peut les ramasser en quantité et s'en nourrir régulièrement
STELLARIA neglecta Weihe = Stellaire négligée
jeunes feuilles cuites comme légume
STREPTOPUS AMPLEXIFOLIUS (L.) DC. = Streptope à feuilles embrassantes
jeunes pousses cuites
SUAEDA MARITIMA (L.) Dumortier *subsp.maritima = Soude maritime
jeunes pousses crues dans salades, ou bien cuites comme légume, à l'eau ou de toute autre façon; à saveur salée
SUILLUS collinitus (Fr.) Kuntze = Bolet collinitus
comestible parfois purgatif
SUILLUS granulatus (L.) Roussel = Bolet granuleux
comestible parfois purgatif
SUILLUS luteus (L. ex Fries) Roussel = Bolet annulaire
comestible parfois purgatif si la pellicule visqueuse n'est pas retirée
SYMPHYTUM OFFICINALE L. *subsp. officinale = Consoude commune
très jeunes feuilles, pétioles, tiges, coupés finement, crus dans salades.
Feuilles âgées cuites comme légume ou en soupe; feuilles conservées par lacto-fermentation;
pétioles blanchis comme asperges;
racine crue ou cuite après être pelée;
Les jeunes feuilles sont comestibles en salade ou cuites à la façon de l'épinard. Leur côté velu disparaît à la cuisson. En Allemagne, on en fait des beignets en enroulant les feuilles sur elles-mêmes; on prépare aussi des filets en trempant les feuilles dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle.
Les alcaloïdes de la plante sont sans danger pour la consommation
SYMPHYTUM TUBEROSUM L. *SUBSP. TUBEROSUM = Consoude tubéreuse
très jeunes feuilles, pétioles, tiges, coupés finement, crus dans salades.
Feuilles âgées cuites comme légume ou en soupe; feuilles conservées par lacto-fermentation;
pétioles blanchis comme asperges;
racine crue ou cuite après être pelée;
Les jeunes feuilles sont comestibles en salade ou cuites à la façon de l'épinard. Leur côté velu disparaît à la cuisson. En Allemagne, on en fait des beignets en enroulant les feuilles sur elles-mêmes; on prépare aussi des filets en trempant les feuilles dans de la pâte à crêpe et cuites à la poêle.
Les alcaloïdes de la plante sont sans danger pour la consommation
SYRINGA VULGARIS L. = Lilas commun
Les fleurs de lilas peuvent se savourer en beignets.
On peut faire une marmelade avec trois livres de fleurs épluchées, broyées au mortier pour deux kilos de sucre. Délayer. Ajouter une livre de marmelade de pommes, remuer, donner quelques bouillons, retirer du feu.